Metodología ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN Vicepresidente: Jorge Familiar Calderón Director de país: Alberto Rodríguez Gerente de práctica: Aurelio Menéndez Gerente de proyecto: Cecilia Briceño-Garmendia ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ Primera edición: Abril 2016 Distribución gratuita Reproducción autorizada citando la fuente Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2018 - 02120 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Viceministerio de Comercio Exterior Dirección General de Facilitación del Comercio Exterior Calle Uno Oeste Nº 50, Urbanización Córpac San Isidro, Lima - Perú Telf.: 513 - 6100 www.mincetur.gob.pe Impreso por: Norman Bachmann Calle López de Solís Nº 350, Of. 216, Magdalena del Mar, Lima - Perú Marzo 2018 Esta es una obra colectiva 2 Reconocimientos Este informe fue preparado por un equipo encabezado por Cecilia Briceño-Garmendia, e integrado por J. Luis Guasch y Luz Díaz (componente de Costos Logísticos), y Julie Rozenberg y Laura Bozanigo (componente de Adaptación a Cambios Climáticos de la Red de Carreteras). En distintos momentos de su desarrollo, contó con la colaboración de Harry Moroz, Xijie Lv, Adam Stern, Griselle Vega, Theresa Osborne, Diana Cubas, Carolina Rendón y Robin Carruthers. Expresamos nuestro particular reconocimiento a Raúl Andrade, Carlos Córdoba y Rodrigo Barrios, miembros del grupo técnico de APOYO Consultoría, quienes lideraron el trabajo de campo. El equipo trabajó bajo la guía de Aurelio Menéndez, Marisela Montoliu-Muñoz y Alberto Rodríguez. El equipo también agradece los valiosos comentarios de los revisores Marianne Fay, Marialisa Motta, Anca Dumitrescu, Daniel Lederman, Baher El-Hifnawi y Jean-Francoise Arvis, así como el apoyo de Pedro L. Rodríguez y Karina Oliva. Particular agradecimiento a Nancy Itami Okumura y Mara Elena la Rosa por su impecable apoyo en la organización de los talleres y eventos. El equipo reconoce y agradece la muy cercana colaboración con el Gobierno del Perú bajo el liderazgo y coordinación de Liliana Honorio y Francisco Ruiz, con la colaboración de Maria Elena Lucana Poma (MINCETUR). Otros colaboradores del Gobierno fueron Pedro Monzón, Fernando Cerna y Ana Vera (MINCETUR); Carol Flores (PROMPERU); Omar Linares, Ivo Díaz, Guillermo Chávez, Javier Hervias, Enrique Llocclla, Óscar Salcedo, Natalia Teruya y Carlos Lozada (MTC); Mar- tha Huamán y Gerald Toskano (PROVIAS Descentralizado); Nery Romero (PROVIAS Nacional); Carlos Azurín (CNC-MEF); Fernando Málaga, César Villareal Pérez y Aleksandr López Juárez (CENEPRED); Lionel Fidel Smoll y Susana Vilca Achata (INGEMMET), y Laura Avellaneda (MINAM). Los resultados de este trabajo se beneficiaron de discusiones con Magali Silva, exministra de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR); Edgar Vásquez, viceministro de Comercio Exterior (MINCETUR); y Carmelo Henry Zaira, exviceministro de Transportes (MTC). El contenido, el alcance y la metodología de este trabajo fueron también discutidos y validados detalladamente en tres talleres metodológicos y de análisis de resultados realizados en noviembre del 2014, abril del 2015 y agosto-setiembre del 2015, con la participación de CENEPRED, CNC, INDECI, INDECOPI, MEF, MEM, MINAGRI, MINAM, MINCETUR, MTC, OSITRAN, PRODUCE, PROINVERSION, PROMPERU, PROVIAS Descentralizado, PROVIAS Nacional, SEDAPAL, SENAMHI y SUNAT. Desde el sector privado, participaron AAAP, ADEX, AGAP, APACIT, ASMARPE, ASPPOR, CCL, COMEX, CONFIEP, CONUDFI, FRIO AEREO y SNI. La revisión técnica del componente en adaptación a cambios climáticos de la red de carreteras fue realizada como parte del estudio regional del BM Road Networks, Accessibility and Resilience: the Cases of Colombia, Ecuador and Perú, en colaboración con la Oficina del Economista Jefe de la Vicepresidencia de América Latina y el Caribe del BM. Este estudio contó con el generoso apoyo de la Cooperación Suiza - SECO bajo el liderazgo de su Director en Perú, Martin Peter, y la coordinación interna de Álvaro Quijandría, líder de la Práctica Global de Competitividad y Comercio del Grupo BM en América Latina y el Caribe. 3 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN 4 Contenido METODOLOGÍA Y ESTRATEGIA DE CAMPO........................................................................................................8 1. COSTOS LOGÍSTICOS: DEFINICIÓN Y MEDICIÓN..........................................................................................8 2. ANÁLISIS DE LA CADENA DE SUMINISTRO................................................................................................10 3. IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS Y CORREDORES....................................................................................11 4. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTROS..............................................................................14 4.1. Caracterización de la Cadena de Suministro del Café..................................................................................... 17 a. Etapas de la cadena.................................................................................................................................. 17 b. Nodos de producción................................................................................................................................ 19 c. Centros de acopio..................................................................................................................................... 20 d. Plantas de procesamiento......................................................................................................................... 22 e. Rutas del producto.................................................................................................................................... 22 f. Actores involucrados................................................................................................................................. 23 g. Nodos y destinos de exportación.............................................................................................................. 26 4.2. Caracterización de la Cadena de Suministro del Cacao................................................................................... 26 a. Etapas de la cadena.................................................................................................................................. 26 b. Nodos de producción................................................................................................................................ 27 c. Centros de acopio..................................................................................................................................... 29 d. Plantas de procesamiento......................................................................................................................... 31 e. Rutas del producto.................................................................................................................................... 31 f. Actores involucrados................................................................................................................................. 36 g. Nodos y destinos de exportación.............................................................................................................. 36 4.3. Caracterización de la Cadena de Suministro de la Quinua.............................................................................. 36 a. Etapas de la cadena.................................................................................................................................. 36 b. Nodos de producción................................................................................................................................ 38 c. Centros de acopio..................................................................................................................................... 39 d. Plantas de procesamiento......................................................................................................................... 40 e. Rutas del producto.................................................................................................................................... 41 f. Actores involucrados................................................................................................................................. 44 g. Nodos y destinos de exportación.............................................................................................................. 46 4.4. Caracterización de la Cadena de Suministros de la Cebolla............................................................................ 46 a. Etapas de la cadena.................................................................................................................................. 46 b. Nodos de producción................................................................................................................................ 47 5 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN 6 c. Centros de acopio..................................................................................................................................... 48 d. Plantas de procesamiento......................................................................................................................... 49 e. Rutas del producto.................................................................................................................................... 49 f. Actores involucrados................................................................................................................................. 52 g. Nodos y destinos de exportación.............................................................................................................. 52 4.5 Caracterización de la Cadena de Suministros del Uva..................................................................................... 53 a. Etapas de la cadena.................................................................................................................................. 53 b. Nodos de producción................................................................................................................................ 54 c. Centros de acopio..................................................................................................................................... 56 d. Plantas de procesamiento......................................................................................................................... 56 e. Rutas del producto.................................................................................................................................... 56 f. Actores involucrados................................................................................................................................. 58 g. Nodos y destinos de exportación.............................................................................................................. 58 5 ESTRUCTURACIÓN DE LOS COMPONENTES DE COSTOS............................................................................60 6 IDENTIFICACIÓN DE FUENTES DE INFORMACIÓN......................................................................................63 6.1 Análisis cualitativo.......................................................................................................................................... 63 6.2 Análisis cuantitativo........................................................................................................................................ 63 7 DISEÑO (Y APLICACIÓN) DE CUESTIONARIOS............................................................................................67 7.1 Cuestionario 1: Para productores, acopiadores y exportadores no integrados................................................. 67 7.2 Cuestionario 2: Para exportadores integrados................................................................................................. 69 7.3 Cuestionario 3: Para transportistas.................................................................................................................. 69 7.4 Protocolos de trabajo de campo...................................................................................................................... 69 8 REPLICABILIDAD Y COMENTARIOS FINALES..............................................................................................72 9 REFERENCIAS.............................................................................................................................................73 10 ANEXO: LISTA INDICATIVA DE SERVICIOS LOGÍSTICOS A CONSIDERAR....................................................75 7 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN METODOLOGÍA Y ESTRATEGIA DE CAMPO incluyen el traslado del producto desde la zona en que se produce -excluyendo el costo de los insumos- hasta el 1 COSTOS LOGÍSTICOS: DEFINICIÓN Y MEDICIÓN punto de exportación -incluyendo el flete asociado a los transbordos marítimos, aéreos o terrestres-. Resulta complicado medir y evaluar el desempeño lo- gístico de un país. Para comenzar, no existe consenso en Para los efectos de este reporte, el término costos logís- determinar qué se considera costos logísticos, pues se en- ticos se refiere a todos los costos involucrados en mover cuentra una gran variedad de definiciones. un producto desde la zona donde es producido, o lugar de origen, hasta el punto de salida del país (puerto y Algunas definiciones son bastante amplias e incluyen to- paso de frontera), listo para ser exportado. Según esta dos los costos generados desde la compra de insumos, la definición, los costos logísticos de un producto excluyen cosecha, el acopio y el procesamiento. Según estas, los explícitamente los costos de transbordo y marítimos (Free costos logísticos incluirían costos asociados a la gestio- Alongside Ship-FAS), pero incluyen costos asociados a nes de a) documentación, es decir, permisos, costos de elementos de cantidad y calidad de la infraestructura fí- certificación de calidad en productos y procesos, certifi- sica, servicios de transporte, carga y descarga, trámites cados de origen, licencias de exportación, inspecciones administrativos y de aduanas, pasos de frontera, manejo fitosanitarias, entre otros; b) inventarios, acopio de los portuario, seguridad y seguros, financieros y por pérdidas. cultivos, almacenamiento y refrigeración, incluyendo las tarifas por uso de centros de acopio cuando aplican, etcé- Esta definición da primacía a la cuantificación y caracteri- tera; c) empaquetamiento, es decir, etiquetado, envasado, zación de costos logísticos de productos de exportación, y limpieza y lavado, cortado y presentación; y d) procesa- enfatiza la estandarización para permitir comparaciones miento, que incluye costos vinculados a la transformación entre productos y entre países, excluyendo la distorsión y fabricación de los productos. que la distancia a mercados finales pueda introducir en la cuantificación. También se toma en cuenta que, indivi- Otras definiciones se enfocan en los procesos logísticos dualmente, en el corto plazo los países no tienen mucha de exportación, excluyendo explícitamente los costos re- influencia en los fletes marítimos. lacionados con procesos de transformación industrial y procesamiento del producto, y haciendo claro énfasis en La segunda complicación para medir y evaluar el desem- la separación de la cadena de suministros y los costos peño logístico en un país emerge de la medición en sí de asociados a esta, y la cadena de valor y los costos asocia- dichos costos. Existen tres grandes enfoques para calcular dos a esta. En este enfoque, muchas de las definiciones el rendimiento y los costos de logística: macro, de percep- ción y micro. El enfoque macro mide los costos logísticos como porcentaje del producto interno del país, y se basa en cálculos que usan las cuentas nacionales. El enfoque de percepción se basa en entrevistas a expertos y agentes de la cadena de suministro que evalúan su percepción de distintos aspectos de la cadena logística en una escala predeterminada. Finalmente, el enfoque micro mide los costos logísticos como porcentaje del valor producto ba- sado en encuestas detalladas a los distintos actores de la cadena logística de suministros (Guasch, 2011). Los tres enfoques para medir y cuantificar los costos logísticos deberían -y en promedio tienden a- estar al- tamente correlacionados. En la práctica, sin embargo, difieren de manera significativa en la dificultad para me- dir y recaudar los datos, el contenido y la utilidad de la información, y en sus posibilidades de ayudar al hacedor de políticas a identificar las causas específicas, los retos y las potenciales intervenciones que permitirían reducir o alterar los costos logísticos. 8 Enfoque macro y, por tanto, tienen un enfoque en la exportación e impor- tación. Son encuestas de relativo bajo costo que no invo- Este enfoque es el más fácil de estimar. Solo se nece- lucran el diseño de muestras representativas, y pueden ser sitan los datos provenientes de las cuentas nacionales repetidas de manera periódica, lo que permite establecer -tales como el valor agregado del producto interno tendencias. Son mediciones mucho más informativas y úti- bruto, los costos de transporte, los cargos portuarios- y les que aquellas generadas en enfoques macro. otro grupo de variables relevantes que incluyen tiempos para exportar/importar, costos financieros y volúmenes El índice de desempeño logístico (IDL) presenta un buen de comercio. La estimación puede realizarse de manera ejemplo de la utilidad de mediciones con enfoque de muy rápida y requiere pocos recursos, por lo que puede percepción. En el caso del IDL, una de las mayores con- repetirse regularmente. tribuciones de la metodología es que los componentes de los cuestionarios permiten entender un poco mejor las Pero estas cuantificaciones agregadas y macro de los cos- especificidades que están detrás del desempeño logísti- tos logísticos, a pesar de ser utilizadas con frecuencia en co. El IDL se calcula sobre la base de seis componentes: comparaciones internacionales, tienen un uso limitado, la eficiencia del despacho aduanero, la calidad de la in- y su interpretación con respecto a los factores que las fraestructura relacionada con el comercio y el transporte, determinan es ambigua. Los resultados obtenidos son de la facilidad para organizar embarques a precios compe- poca exactitud y utilidad debido a que los datos agre- titivos, la calidad de los servicios logísticos, la capacidad gados de las cuentas nacionales incluyen elementos que de seguir y rastrear envíos, y la frecuencia de arribo de no necesariamente forman parte de la estimación de los embarques al destinatario en el plazo previsto. Inherente costos logísticos, o no tienen la suficiente relevancia. a este enfoque es la subjetividad y la imposición artificial de un rango de medición de desempeño, lo que genera Un interesante uso de las estimaciones macro es para es- poca exactitud y dificulta la interpretación de los resul- tablecer la importancia de ineficiencias logísticas para la tados. El enfoque es útil para comparar las percepciones economía nacional (Banco Mundial, 2011). Por ejemplo, sobre el desempeño relativo de los países, pero no es po- la diferencia en costos logísticos como porcentaje del PBI sible deducir especificidades con respecto a evaluaciones del Perú con respecto a Chile es de más de 1 punto por- y mediciones técnicas de costos logísticos; por lo tanto, es centual, lo que equivale a potenciales ahorros para la eco- un enfoque débil al momento de identificar recomenda- nomía de más de US$ 2,000 millones de dólares al año. ciones e intervenciones específicas. Enfoque de percepción Enfoque micro Este enfoque consiste en mediciones de eficiencia logís- La mejor manera de cuantificar los costos logísticos es tica basadas en entrevistas a expertos y agentes facili- el enfoque micro, ya que permite expresar los costos en tadores, que incluyen preguntas de percepción mediante función del valor del producto, y también cuantificar la las cuales el entrevistado evalúa -según una escala pre- contribución de cada una de las etapas de la cadena de determinada- ciertos aspectos de la calidad del servicio o suministros a los costos totales. Una medición con en- su eficiencia. Las mediciones más emblemáticas en este foque micro indica la contribución de la logística en los enfoque incluyen el índice de desempeño logístico (Lo- costos del producto. Si se ve desde el punto de vista de gistics Performance Indicator) e indicadores de comercio un exportador, los costos logísticos expresados como transfronterizo contenidos en las encuestas Doing Busi- porcentaje del precio FOB -que es el monto monetario ness, ambas patrocinadas y publicadas por el grupo Ban- percibido por el exportador por su entrega para exporta- co Mundial. ción- da una indicación clara de los márgenes posibles y la competitividad del producto, así como de la relevancia Este tipo de indicadores son evaluaciones subjetivas en las de la logística en incrementar dicha competitividad. que se usan cuestionarios estandarizados que se aplican de modo simultáneo en alrededor de 160 países. Por lo El enfoque micro mide los costos logísticos partiendo tanto, el grado de detalle que puede incluirse es limitado, de cada uno de sus componentes. Esto significa que la pero tienen un valor y una contribución enormes en pro- medición cuantifica cada elemento o componente de la veer comparaciones internacionales. Las entrevistas son cadena logística y, por tanto, evalúa cada componente de realizadas mayoritariamente a facilitadores de comercio manera individual y como parte de la cadena global. A 9 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN diferencia de los enfoques macro y de percepción, el en- dena de suministro, e incluye costos administrativos, por foque micro permite cuantificaciones muy específicas de certificados, por transporte y otros. Los costos de los ser- los costos logísticos, y en el proceso de medición genera vicios necesarios para a) entregar el producto al mercado información muy valiosa para identificar los elementos relevante o destino que no añaden intrínsecamente valor críticos y cuellos de botella, y las causas de posibles pro- al producto -transporte, seguridad, frío, almacenamiento, blemas. carga y descarga-, b) acceder a los mercados de destino -licencias, permisos y certificaciones-, y c) comparecer en Tal vez una de las limitaciones del enfoque micro es que procesos administrativos y operativos -trámites de adua- se trata de una estimación más laboriosa y, por tanto, más nas, conocimiento de embarque, gastos de personal, segu- costosa, ya que involucra el levantamiento primario de ridad, centros de consolidación y acopio-. data mediante encuestas diseñadas para ser utilizadas en cada uno de los agentes de la cadena. También requiere Pérdidas de mercancía captura las ineficiencias debido diseño muestral y levantamiento de información con una a un manejo pobre de la mercancía, retrasos -en el caso estrategia de campo bien definida. Por tanto, a diferencia de artículos perecederos-, robos, empaquetamiento de- de los enfoques macro y de percepción, no es una herra- fectuoso y otros. Las pérdidas también pueden ocurrir por mienta que tienda a aplicarse con mucha regularidad. la ruptura de la cadena de frío. Las pérdidas se refieren tanto a la cantidad de la mercancía perdida como al nivel 2 ANÁLISIS DE LA CADENA DE SUMINISTRO de daño creado sobre la mercancía, y que merma su cali- dad y precio en el mercado final. Para efectos de la medición de los costos logísticos, este reporte usa la propuesta metodológica análisis de la ca- Tiempos se refiere a los tiempos esperados y los retra- dena de suministro (SCA, por sus siglas en inglés), herra- sos incurridos durante la cadena. La importancia de la mienta basada en el enfoque micro y que, por tanto, in- medición de los tiempos es crítica no solo para cuanti- volucra el levantamiento de información cuantitativa de ficar los costos financieros asociados al capital muerto actores clave para identificar cuellos de botella logísticos del exportador o productor -por ejemplo, el valor de la que puedan impedir el movimiento de un producto o ces- mercancía en tránsito y en inventario-, sino también por ta de productos. El análisis identifica las áreas donde las su efecto multiplicador de los otros costos monetarios ineficiencias logísticas son más pronunciadas y por tanto -por ejemplo, en costos de transporte, pagos adicionales incrementan los costos, los tiempos de viaje y la incerti- de almacenamiento, pérdidas vinculadas al deterioro de dumbre. El SCA cuantifica y monetiza los efectos de los mercancía perecedera-. cuellos de botella para productos individuales, mostrando oportunidades de mejorar el desempeño logístico e incre- Es importante aclarar que en la metodología propuesta mentar la competitividad de exportación. son excluidas explícitamente de la medición de los costos logísticos las tasas y tarifas asociadas al transporte más El SCA demanda el diseño y la aplicación de cuestiona- allá de las fronteras del país; esto incluye fletes, tarifas rios que permitan identificar ineficiencias desde la zona aéreas o terrestres que llevan el producto desde el punto de producción, en el caso de productos agrícolas, hasta de salida doméstico -bien sea puerto, aeropuerto o paso el puerto de salida, para productos de exportación. La de frontera- hasta un mercado externo. Los argumentos identificación de las ineficiencias y sus costos asociados para no incluir esos costos son múltiples. Primero, un permite detectar los cuellos de botella que los productos producto puede tener varios destinos finales y por tanto enfrentan para acceder a los mercados. esos costos o fletes pueden variar significativamente; por ello, no es claro cómo integrarlos a los costos logísticos La metodología se basa, literalmente, en seguir el produc- de una manera consistente. Segundo, por lo general las to desde su origen o zona de producción -chacra, fábrica, estimaciones de costos logísticos son comparadas con depósito minero, entre otros- hasta su punto de salida las de los competidores o de las mejores prácticas. Sin del país, y considera en la estimación de los costos logís- embargo, esas comparaciones pueden ser muy confusas, ticos tres componentes: costos (monetarios), pérdidas y pues los cargos origen-destino para cada país -e inclu- tiempos. sive puertos- constituirían un elemento distorsionante de dichas comparaciones. Finalmente, los países pueden Costos (monetarios) se refiere a las erogaciones mone- implementar de manera unilateral políticas y reformas tarias en las que se incurre explícitamente durante la ca- para reducir o transformar sus costos logísticos internos, 10 pero muy poco pueden hacer para modificar los costos 1. Evaluación de costos logísticos por etapa: costos mo- logísticos asociados con la fase internacional. Dicho esto, netarios, tiempos y pérdidas/daños en productos. En no debe descartarse la evaluación de los fletes a destino lo posible, estimación de costos económicos. final como un análisis complementario a las estimacio- 2. Identificación de las causas de los costos logísticos: nes de los costos usando la metodología de análisis de detonantes y elementos que definen los costos por cadena de suministro. También se excluyen en la meto- componente, fase y ruta. dología propuesta costos incurridos que añaden valor al 3. Preparación de acciones e iniciativas para reducir los producto. costos logísticos, que deben incluir recomendaciones y estrategias, estableciendo jurisdicciones e identifi- Finalmente, en la medición de tiempos -y en menor escala cando las responsabilidades y ámbito de acciones de de algunos costos- hay que tomar en cuenta la simulta- los actores relevantes. neidad de algunas tareas, para no hacer cuentas dupli- cadas. Por ejemplo, la obtención de algunos certificados 3 IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS Y CORREDORES puede realizarse en paralelo y, por tanto, solo debe to- marse en cuenta el tiempo generado por la actividad más Productos retardada. El análisis de la cadena de suministro comienza por la iden- El análisis de cadena de suministro se puede estructurar tificación y selección de los productos o cesta de productos en dos grandes bloques. El primer bloque corresponde a que se estudiarán. La selección puede responder a criterios la metodología de levantamiento de información y es- de diversa índole, pero ciertamente depende -y a su vez trategia de campo. El segundo bloque corresponde a la define- el alcance y objetivos del estudio. Lo más común es estimación e interpretación de los costos logísticos resul- escoger productos individuales por su importancia estraté- tantes. gica o de mercado, o escoger un sector específico. Cuan- do el objetivo es evaluar los costos logísticos para el país El bloque metodología de levantamiento de información como un todo, se requerirá la identificación de una cesta y estrategia de campo incluye cinco fases: de productos referenciales representativos de la estructura productiva o exportadora del país. En este último caso, una 1. Identificación de productos y corredores. cesta representativa debería incluir productos agrícolas, 2. Caracterización de la cadena de suministros. mineros, pesqueros, manufactura y hasta servicios. 3. Estructuración de los componentes de los costos lo- gísticos. En el caso del presente estudio, se escogieron productos 4. Identificación de fuentes de información. de exportación no tradicionales -específicamente, agríco- 5. Diseño -y aplicación- de cuestionarios. las- con importancia estratégica, y alto potencial de cre- cimiento y posicionamiento en mercados internacionales. El bloque estimación e interpretación de costos logísticos También se consideró que los productos seleccionados cubre todos los aspectos relacionados con el empaque- tuviesen cadenas de suministro que geográficamente, por tamiento de resultados y su interpretación. Muy grosso sus zonas de producción y puntos de salida de exporta- modo pueden establecerse tres etapas: ción, pasaran sobre los corredores viales ya identificados 11 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN por varias rutas. También es necesario identificar los co- rredores que serán analizados y, dada la importancia y objetivos del presente trabajo, su cobertura geográfica. La identificación de los corredores permite, literalmente, mapear la infraestructura involucrada, y con ello identifi- car la calidad de la infraestructura, las brechas y fallas en los corredores, y los potenciales cuellos de botella físicos. También permite identificar si asuntos de multimodalidad e intermodalidad son de relevancia al momento de carac- terizar la estructura de costos. En el presente estudio, la definición de estos corredores fue ad hoc y vinculada a los productos seleccionados, aunque se tomaron en cuenta los solapamientos con los corredores logísticos identificados por el Ministerio de Transportes y Comunicaciones (MTC). Para la identificación de los corre- dores, por tanto, se identificaron, en primer lugar, los nodos de producción de cada producto a nivel de provincias -y donde era posible, de distrito-. A manera de jerarquización, se priorizaron para el análisis solo aquellos nodos produc- tivos donde la participación provincial era igual o mayor que el 3% nacional. Esta información consideró la campa- ña agrícola 2013-2014, y se obtuvo principalmente de las direcciones regionales agrarias. como ejes viales estructurales y estratégicos. Entre los productos agrícolas se seleccionaron productos a granel En segundo lugar, la identificación de corredores inclu- que requirieran cadena de frío, con mercados maduros y yó el análisis de los principales terminales de salida de también incipientes. Y finalmente, que sus cadenas de su- los productos. Esta información se obtuvo de VERITRADE ministros representaran estructuras de mercado integra- Analytics, y consideró el segundo semestre del 2013 y el das y no integradas. De esa manera, se escogieron el café, primero del 2014. En el cuadro 2 se especifican las prin- el cacao, la quinua, la cebolla amarilla y la uva (cuadro 1). cipales regiones productivas y los terminales de salida identificados. Corredores Una vez que se identificaron los nodos de producción y El café, el cacao, la quinua, la cebolla amarilla y la uva los terminales de salida, era posible trazar versiones pre- pueden ser producidos en varias zonas y ser movilizados liminares de corredores logísticos. Sin embargo, para de- 12 terminar la versión final de estos fue necesario considerar les de salida, se trazaron geográficamente los corredo- información secundaria del MTC -Plan de Desarrollo de res involucrados. Para ello, se utilizó tanto información Servicios Logísticos- y de otras instituciones -MINAGRI, secundaria del MTC -principalmente los mapas viales municipalidades regionales y provinciales, Sierra Expor- nacionales y datos sobre la condición de la infraestruc- tadora, empresas privadas-, con el fin de determinar los tura- y Google Maps para encontrar las rutas disponi- principales centros de acopio y plantas de procesamiento bles más rápidas, seguras y en mejores condiciones para de los productos. Dada la información provista, el cuadro trasladar los productos. Finalmente, se compararon las 3 muestra las principales instalaciones de este tipo a nivel rutas para determinar si una o más se articulaban en nacional, para cada producto. corredores análogos -y así se logró aterrizar en seis co- rredores logísticos-. El cuadro 4 y el mapa muestran los A partir de la identificación de nodos de producción, corredores logísticos identificados, sus características y centros de acopio, plantas de procesamiento y termina- los productos involucrados. 13 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN Los corredores logísticos seleccionados responden a la lo- dedicar esfuerzos a identificar claramente los siguientes gística de los productos estudiados, y aunque no replican elementos: exactamente los corredores definidos por el MTC en el Plan de Desarrollo de Servicios Logísticos de Transporte, • Las fases del producto (desde el origen hasta su des- sí cubren importantes segmentos de los corredores logís- tino). ticos institucionales del MTC (cuadro 5). • La localización geográfica de los nodos de producción y de exportación (o más generalmente, el mercado 4 CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA DE SUMI- final). NISTROS • Si es un producto de exportación, la caracterización del punto de salida del país. Cada producto es único en cuanto a los procesos, docu- • Mapeo de la ruta de movilización y los eslabones que mentos y actores involucrados. En la etapa de caracteri- la componen. zación de la cadena de suministro, la metodología sugiere • La documentación y el entendimiento de los servicios 14 logísticos usados y necesarios para movilizar y pre- Los cinco productos seleccionados pueden agruparse servar los productos durante dicha movilización (se- según la estructura de mercado de su cadena logística. guros, inspecciones, licencias, certificados). Así, es posible distinguir dos tipos principales de cadenas • Actores involucrados (productores, consolidadores, logísticas: verticalmente integradas y verticalmente no exportadores, transportistas, agentes de aduana, et- integradas. El café, el cacao y la quinua son tres ejemplos cétera), incluyendo la caracterización de sus merca- de cadenas logísticas no integradas, y eso significa que dos. diferentes agentes y propietarios están involucrados en cada eslabón de la cadena de suministros: los pequeños La lista detallada puede ser extensiva y muy larga, pero lo agricultores producen y cosechan el cultivo, que luego que define realmente el nivel de detalle y énfasis son las pasa a manos de los acopiadores, quienes lo venden a características del producto -y sector- seleccionado. exportadores ubicados en las principales ciudades del país. Los servicios de transporte tienden a ser también Los productos seleccionados pertenecen al sector agrí- tercerizados en cada etapa de la cadena. cola. En ese contexto, de forma general, las etapas de la cadena de suministro de un producto comprenden el Por otro lado, las cadenas logísticas de la uva y la cebolla punto de producción, el centro de acopio -donde se suele amarilla son, en su mayoría, cadenas logísticas integra- concentrar la carga de diferentes nodos de producción-, das, es decir, un solo agente está a cargo de la producción, el lugar de procesamiento del producto -que en este caso el acopio, la exportación y, en muchos casos, el transpor- solo incluye actividades menores como limpieza, refrige- te. Más aún, aunque no está directamente relacionado ración y almacenamiento del cultivo, o, en el caso del café con la estructura de mercado, la uva y la cebolla amarilla y cacao, secado y tostado de los granos; es decir, no la requieren cadena de frío, lo que introduce elementos muy transformación industrial de los cultivos-, el traslado de particulares en su logística. la carga al mercado mayorista y minorista, si el destino es el mercado interno; o el traslado al puerto, si el destino es En la fase de producción, los cultivos pueden diferenciar- el mercado internacional. se según las condiciones generales de sus nodos produc- tivos, su fragmentación y la escala en la que se producen. Asimismo, los actores involucrados en cada etapa de la En los productos a granel, la producción es bastante frag- cadena logística son los siguientes: mentada y a muy pequeña escala; los nodos de produc- ción se encuentran en zonas de poca accesibilidad: en • Productores: se encargan del cultivo del producto. la selva para el caso del café y el cacao, y en la sierra -e • Intermediarios: no producen, pero se encargan de inclusive en el altiplano- para la quinua. vender a procesadores o a empresas exportadoras. • Procesadores: se dedican a la transformación del pro- La mayor parte de los pequeños productores de café y ducto para que pueda ser exportado. cacao están organizados en cooperativas ubicadas en las • Exportadores: compran el producto final para vender- regiones de San Martín, Cusco, Ayacucho y Junín (MTC, lo al mercado internacional. 2011). La quinua se cultiva en zonas andinas como Puno, • Distribuidores mayoristas y minoristas: se encargan Junín, Ayacucho y Cajamarca, aunque, contrariamente al de abastecer los mercados a nivel local. café y el cacao, es un mercado muy joven -poco madu- • Ofertantes de servicios logísticos: incluyen transpor- ro-, y todavía adolece de organización en cooperativas tistas y agentes de carga, aduanas y logísticos. o equivalentes. Los tres productos están dirigidos prin- cipalmente a mercados internacionales. En el caso de la La cadena logística agrícola comprende fases similares quinua, las exportaciones todavía están en un nivel bajo, para todos los productos, pero existen diferencias sustan- pero importante en términos relativos. En la actualidad, el ciales en el tratamiento de cada uno (figura 1). Estas pue- Perú representa alrededor del 20% de las exportaciones den surgir por diversos factores: el nodo de producción mundiales de quinua, y alrededor del 25% de la quinua y sus condiciones climatológicas, geográficas y econó- producida se destina a los mercados internacionales, cifra micas; el mercado al cual se destinan los productos -sea que viene creciendo de modo acelerado durante los últi- doméstico o internacional-; la manipulación, transporte mos años (FAO - ALADI, 2014). y refrigeración, entre otros. Todas estas distinciones se traducen a su vez en diferentes magnitudes de costos y El mercado de la uva está dominado por empresas pro- plazos logísticos (Guasch, 2011). ductoras-agroexportadoras. La uva se produce en las 15 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN zonas costeras cálidas del país, en las regiones de Ica, Las características del acopio de carga varían dependien- Lima, La Libertad y Piura. Es principalmente un producto do de la escala del productor. Debido a la incapacidad de exportación, con más de 270,000 TM proyectadas de de abastecer un camión únicamente con su producción, exportaciones para el 2015, lo que equivale a casi el 60% los pequeños productores de café, cacao y quinua suelen de la producción nacional.1 La cebolla amarilla es produ- movilizar sus productos hasta un centro de acopio cerca- cida por pequeños agricultores para el mercado domésti- no administrado por entidades públicas -como gobiernos co, pero en lo que respecta a la exportación, el mercado regionales- donde venden su producción a intermedia- está dominado solo por algunas empresas de gran escala, rios, que luego a su vez la venden a distribuidores, plan- orientadas el exterior; en efecto, en el 2012, solo alrede- tas procesadoras o empresas agroexportadoras. La gran dor del 20% de la cebolla producida a nivel nacional se mayoría de las empresas agroexportadoras de cebolla y destinaba al mercado exterior (MINAG, 2013). La cebolla de productores a gran escala de uva suelen contar con puede sembrarse en las tres regiones naturales, aunque sus propios centros de acopio y no venden su producción se produce principalmente en Arequipa. a intermediarios, sino que ellos mismos se encargan de 1(El Comercio, 2014) 16 exportarla (Schwartz, Guasch, Wilmsmeier, & Stokenber- gerados para preservar su calidad hasta que lleguen al pun- ga, 2009). to de destino en el mercado internacional, mientras que los costales de café, quinua y cacao se mantienen simplemente La mayor parte del transporte del café, el cacao y la en lugares con adecuada ventilación (MTC, 2011). quinua es tercerizado. Estos productos son transportados en pequeños o medianos vehículos de carga informales, El proceso de caracterización de la cadena de suministros empaquetados en sacos o costales (MTC, 2011). Los pro- se realizó de manera individual para cada producto. El de- ductos tienen que recorrer grandes distancias debido a la talle de la caracterización de los productos será ilustrado ubicación de los nodos productivos en relación con la de a continuación de suministro del café. los centros de acopio, plantas y salidas de exportación, haciendo uso intensivo tanto de la red de carreteras pri- 4.1 Caracterización de la cadena del café marias como de la red capilar rural. a. Etapas de la cadena Tanto la cebolla como la uva requieren transporte espe- cializado. Se trasladan en vehículos de carga con frío en El café es un cultivo permanente de climas húmedos de javas de plástico alimentario. Por lo general, los camio- montaña, que crece en temperaturas de entre 20 ºC y nes son de mayor tamaño y de propiedad de compañías 25 °C. Además, el café requiere entre 1,600 y 1,800 mm transportistas formales, cuando no pertenecen directa- de precipitación al año, lo que solo es posible en zonas mente a las grandes compañías agroexportadoras. La boscosas de selva alta. Asimismo, este cultivo es inten- cebolla tiene la particularidad de que el 52% de su pro- sivo en mano de obra, se produce en pequeña escala, y ducción se concentra en el sur -en Arequipa-, pero solo el se encuentra fuertemente orientado a la exportación. La 2% de su exportación sale por el sur desde el puerto de principal especie de café cultivada en el Perú es la arábi- Matarani; el 98% de las exportaciones sale por los puer- ga, que se exporta esencialmente en la forma de granos tos de Callao y Paita. Esto añade hasta 1,0002 kilómetros verdes o tostados (Minagri, 2011). por carreteras (MINAG, 2013). Esta elección de los expor- tadores es atribuida a dos factores principales: primero, a La cadena de suministro del café comienza en las zonas la frecuencia y características de las rutas marítimas que productoras ubicadas en las regiones de Junín, Cajamar- atracan en Matarani, generalmente con menos frecuen- ca, San Martín, Amazonas y Cusco. Luego, la producción cia y con un periplo más largo; y, segundo, a asuntos lo- se transporta a los centros de acopio en estas mismas re- gísticos en el puerto. La cebolla es un producto muy frágil. giones, o es recolectada por intermediarios (acopiadores) Se estima que pierde 5% de su valor con cada manipu- que venden el producto a los procesadores, las comercia- lación. Las inspecciones de SUNAT/Aduanas -que incluye lizadoras o exportadoras. Finalmente, el café se destina al a su brigada de operaciones especiales (BOE)- y SENASA mercado externo por los puertos del Callao y Paita, o el en Matarani son muy agresivas y adolecen de falta de paso fronterizo de Tumbes, como se resume en la figura 2. coordinación, lo que origina que se rompa la cadena de Asimismo, según información de PROMPERÚ del 2013, el frío y el producto se exporte con una menor calidad y/o Perú es el primer exportador mundial de café orgánico. completamente dañado. Esto implica que el cultivo sigue una cadena especial de valor en el caso de que corresponda a este rubro. Según Por último, la etapa de la logística portuaria es similar para disposiciones de la Federación Internacional para los Mo- todos los productos: la carga se mantiene en depósitos tem- vimientos Agrícolas Orgánicos (IFOAM por sus siglas en porales para que los operadores logísticos realicen los trámi- inglés), para que el café pueda ser considerado orgánico, tes necesarios -reservar espacio en buque, organizar el retiro las parcelas donde se cultiva deben seguir un periodo de del contenedor vacío del depósito, consolidación en origen y transición de tres años en el que se utilizan solo fertilizan- posterior traslado hasta el terminal asignado-. Sin embargo, tes e insumos orgánicos admitidos por esta organización. la diferencia viene por el lado del tratamiento del producto En el periodo de poscosecha, se debe certificar el produc- en los depósitos y al momento de ponerlo en contenedores: to con buenas prácticas agrícolas (BPA) -generalmente a en el caso de productos perecibles -como la uva y la cebolla-, cargo de GLOBALGAP-, así como con sistemas producti- deben ser contenedorizados mientras están frescos, y refri- vos de calidad, transporte y maquilado. 2 Depende de la ruta elegida 17 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN 18 b. Nodos de producción Las zonas cafetaleras en el Perú pueden dividirse en tres importantes clústeres productivos: • El clúster del norte. Compuesto por las regiones de San Martín, Amazonas y Cajamarca, tiene la mayor importancia relativa en la producción, con más del 50% del total nacional. En este clúster se observa una especial concentración en las provincias de Mo- yobamba (San Martín), Rodríguez de Mendoza (Ama- zonas), San Ignacio y Jaén (Cajamarca), con más del 35% de la producción. • El clúster de Junín. La producción se encuentra en las provincias de Satipo y Chanchamayo, siendo este últi- mo el principal nodo productivo a nivel nacional, con más del 17% de la producción en términos de peso. • El clúster del Cusco. La producción se concentra en La Convención, la segunda provincia cafetalera más importante del país, con cerca del 14% de la produc- ción nacional. El mapa de la figura 3 ilustra geográficamente la distribu- ción de los nodos productivos del café a nivel provincial. En los nodos de producción, el caficultor realiza una se- rie de tareas importantes relacionadas con el cultivo y cosecha del producto. En primer lugar, debe preparar el terreno; esto implica seleccionar la tierra que presente los requisitos adecuados en cuanto a temperatura, pre- cipitación (70 a 100 pulgadas anuales), humedad (70% a 85%), suelo (pH de entre 5.5 a 6.5), y luminosidad (solo entre 8 y 9 horas de luz diarias, por lo que deben plantar- se otros cultivos más altos que provean de la sombra ne- cesaria). Luego de esta preparación, se procede a instalar los cultivos, para lo que es necesario comprar semillas de buena calidad y fertilizantes adecuados; por lo general, los productores consiguen estos insumos mediante las cooperativas. Para mejorar el suelo, usualmente se cons- truyen caminos y zonas de amortiguamiento en los con- tornos, así como barreras vegetales. En la etapa de precosecha, los caficultores deben aplicar con el «método seco», que consiste en colocar los granos herbicidas -tanto químicos como orgánicos- para contro- en tendales de cemento de aproximadamente 8 cm de lar las plagas y asegurar la inocuidad de los productos. ancho, para que se sequen al sol durante el día y, por la Asimismo, deben hacer un raleo periódico de los brotes y noche, se requiere cubrirlos con una lona. Después, los ca- la maleza en los arbustos. Por otro lado, durante la etapa ficultores lavan los granos y los secan, ya sea al sol o con de poscosecha se desarrolla en los nodos productivos el secadoras mecánicas; usualmente, los pequeños agricul- despulpado de los granos, que puede ser mediante un tores no cuentan con esta tecnología, sino que acceden lavado o «método húmedo» en el que los granos se co- a ella mediante las cooperativas. Por último, los produc- locan en tanques con enzimas que despegan la pulpa, o tores colocan sus granos en sacos de arpillera, y recurren 19 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN a camionetas pequeñas o pick-up -o al uso de lomo de bestia- para trasladarlos hacia los centros de acopio. Para el caso particular del café orgánico, IFOAM presenta una serie de requisitos que deben ser cumplidos por los caficultores. En primer lugar, las zonas de amortiguación deben tener como mínimo 8 metros de profundidad, y las semillas y herbicidas deben ser naturales y no haber pasado por un proceso de modificación genética. Asimis- mo, debido a que se trata de un cultivo perenne, se debe producir una transición de tres años hacia fertilizantes orgánicos para limpiar el suelo de manera adecuada. En los tres clústeres predomina la producción en peque- ñas parcelas de agricultores independientes, de entre 1 y 5 hectáreas. Estos agricultores se agrupan en cooperati- vas cuya función es facilitar la compra de insumos, con- solidar envíos de carga y promocionar los productos a los comercializadores. Algunos agricultores optan también por contactarse directamente con las empresas comercia- lizadoras y exportadoras sin pertenecer a cooperativas, aunque esto es poco común (cuadro 6). Asimismo, en el caso del café, dado que la mayoría de productores están atomizados, destaca la presencia de las asociaciones de productores y cooperativas agrarias cafetaleras (CAC) en todas las regiones, como se mues- tra en el cuadro 7. c. Centros de acopio En los centros de acopio, el producto pasa por un control de calidad que asegura que cuente con el tamaño, aroma, sabor y color demandados por los consumidores finales. Así, estos centros funcionan como seleccionadores y cla- sificadores de los productos que, según sus caracterís- ticas, se distribuirán en distintos sacos consolidados de 20 carga. Asimismo, ciertos centros de acopio -especialmen- La Convención, donde funcionan importantes cooperati- te aquellos que pertenecen a cooperativas o empresas vas como CAC Aguilayoc y CAC Alto Urubamba. exportadoras- realizan el trillado de los granos, proveen asistencia técnica y tecnológica a los productores, y se Centros de acopio de gran escala encargan de los trámites necesarios para la certificación fitosanitaria de los centros de producción. Existen dos tipos adicionales de centros de acopio: los pertenecientes a las empresas comercializadoras y los Centros de acopio de pequeña escala de carácter público en el ámbito municipal y provincial. Grandes empresas -como Cafetalera Amazónica S. A.-, Los centros de acopio cafetaleros se desarrollan en ins- también presentes en el mercado del cacao, cuentan talaciones pertenecientes a las cooperativas. Así, en la con centros de acopio de café en Juanjuí, Tarapoto, Qui- región San Martín, los centros de acopio se ubican en las llabamba y el VRAE. Outspan Perú, otra de las principa- localidades cafetaleras de Nueva Cajamarca, Moyobam- les empresas de comercialización de café, cuenta con ba y Tarapoto, en las asociaciones de agricultores Unión centros de acopio en las provincias de Lamas, Rioja y Progreso, APROECO y CAI Oro Verde, respectivamente. Moyobamba en el norte de San Martín, desde donde Del mismo modo, en Amazonas y Cajamarca, las coope- traslada sus productos a las plantas de procesamiento rativas manejan centros de acopio en Rodríguez de Men- en Jaén, Cajamarca. doza, Lonya Grande, Bagua, San Ignacio y Jaén. Centros de acopio públicos En la región Junín, las dos principales cooperativas -CAC Pangoa y CAC Satipo- cuentan con los dos mayores cen- Los centros de acopio públicos son aquellos que pertene- tros de acopio y distribución en las localidades de San cen al municipio y/o provincia, y son utilizados en su ma- Antonio de Pangoa y Satipo, respectivamente. yoría por agricultores de menor escala y con poco acceso a mercados. Destacan los de Santa Rosa de Cashingari, en En la región del Cusco, el acopio se concentra principal- la provincia de Satipo, Junín; y Pichanaqui, en la provincia mente en la localidad de Quillabamba, en la provincia de de Chanchamayo.3 3(SNIP, 2014) 21 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN d. Plantas de procesamiento en San Martín -vías que conectan la localidad de Nuevo San Miguel con los centros de acopio de Moyobamba-. En Las plantas se ubican en las ciudades de Jaén, Lima y Junín y Cusco las vías complicadas son la vía nacional que Cusco, que reciben el café de la zona norte, de Junín y de conecta Bajo Anapatí con los centros de acopio de San Quillabamba, respectivamente. Debido a que la limpieza, Antonio de Pangoa y Satipo en el primer caso; y las vías la selección, el despulpado y el secado de los granos se que conectan localidades como Shimentato y Koshireni realiza en las mismas parcelas o centros de acopio, las con Quillabamba, en el Cusco. plantas de procesamiento se encargan del empaquetado en sacos cuando el producto final es el café en grano ver- En esta fase, se encontraron similitudes en cuanto a las de; o de la transformación, torrefacción, tuesta y molien- características de las vías. Por ejemplo, en los corredores da si el producto final es el café instantáneo o derivados. del norte (Tocache-Zarumilla) y del centro (Satipo-Callao), buena parte de las vías es afirmada: en San Martín, el Asimismo, las empresas exportadoras y propietarias de las 100%; en Amazonas, el 30%; en Cajamarca, el 58%, y en plantas son las responsables de conseguir los certificados Junín, el 57%. Asimismo, se encontró que la mayoría de fitosanitarios necesarios para que el producto pueda ser las vías en las zonas de San Martín, Cajamarca y Junín se exportado. En el caso de los productos convencionales, se encuentran en regular o mal estado (cuadro 8). debe tramitar el certificado de productos procesados y el de adecuadas condiciones fitosanitarias de la planta de Segunda fase: centro de acopio-planta-punto de procesamiento o empaque. Cuando se trata de produc- exportación tos orgánicos, estos contratan a empresas especializadas que otorgan certificados por buenas prácticas agrícolas Las plantas de procesamiento se concentran en las ciu- (GLOBALGAP), responsabilidad social con los agriculto- dades de Jaén, Lima y Cusco, y los terminales portuarios res (gestión coordinada con las cooperativas), sistemas por donde salen los productos son Callao y Paita. Las úni- productivos, de transporte y maquilado de calidad (según cas diferencias sustanciales se ubican en la región San reglamentación IFOAM), así como certificaciones cafeta- Martín, debido a que las localidades cafetaleras están leras complementarias, como C.A.F.E., Starbucks o UTZ. en áreas más cercanas a Moyobamba y Tarapoto, y, por Del mismo modo, deben coordinar con SENASA para que tanto, acceden con mayor facilidad a la sección de la vía el organismo certifique que los productos son orgánicos. nacional PE-5N (carretera Fernando Belaunde Terry) que se encuentra en buenas condiciones; y en el tramo final e. Rutas del producto del corredor norte, entre Piura y Zarumilla, por donde se exporta cerca del 4% de los productos hacia Colombia. Las zonas cafetaleras se ubican a lo largo de tres de los Dado que la ruta final entre Piura y Zarumilla pertenece a corredores logísticos: Tocache-Zarumilla, Satipo-Callao y la Panamericana Norte y se encuentra asfaltada y en bue- Puno-Callao (en el subtramo Quillabamba-Cusco-Callao). nas condiciones, esta no genera problemas sustanciales en el transporte de los productos. A largo de toda la cadena, se observa que las condiciones y características del servicio de transporte de carga varían Vale recalcar que los vehículos utilizados en ambas según la etapa. De esta forma, se ha visto conveniente fases son similares. Entre el nodo de producción y el separar el transporte a lo largo del corredor en las dos centro de acopio, los agricultores utilizan principalmen- fases que se describen a continuación. te camionetas de pequeño tamaño (pick-up); y desde el centro de acopio, las comercializadoras utilizan em- Primera fase: desde el nodo de producción hasta presas pequeñas de transporte de carga -por lo general el centro de acopio informales- para trasladar el producto, en camiones de mediana capacidad, hacia las plantas de procesamien- En el norte, las zonas donde la red vial se halla en condi- to. Desde este punto, el transporte se realiza mediante ciones regulares o malas son la provincia de San Ignacio empresas de transporte más importantes o en camiones en Cajamarca -vías que conectan pequeñas localidades propios de la empresa, en el caso de Jaén y Cusco; o por cafetaleras con los centros de acopio en la ciudad del intermedio de los operadores logísticos en Lima, quie- mismo nombre-, la provincia de Utcubamba en Amazonas nes transportan los granos en contenedores hacia los -vías que conectan las pequeñas parcelas con el centro de depósitos temporales para que reciban una rotura de acopio de Lonya Grande-, y la provincia de Moyobamba carga obligatoria (MINAGRI 2011). 22 En esta fase, se encontró que las vías en su mayoría son asfaltadas: en Amazonas el 100%; en el tramo de Junín a Lima, el 90%; en Cusco, el 54%, y en Ica, el 100%. En cuanto al estado de las vías que conectan las regiones con Lima (Callao), la mayoría se encuentra en buenas o regulares condiciones: en Cajamarca, el 76%; en Junín, el 90%; y en Cusco-Apurímac, el 57% (cuadro 8). La figura 4 muestra de forma geográfica las principales rutas de exportación identificadas para el café a nivel na- cional; y su leyenda detalla, las características y el estado de las vías por corredor y región. f. Actores involucrados • Productores, encargados del cultivo del producto. Los productores se pueden clasificar en productores pe- queños no organizados, que por lo general destinan su producción al mercado local; y productores peque- ños organizados en asociaciones o cooperativas, que destinan su producción a las empresas comercializa- doras o las exportadoras. • Acopiadores, que no producen, pero se encargan de vender el producto a las asociaciones, cooperativas, procesadores, comercializadoras o empresas exporta- doras. Cabe mencionar que, con frecuencia, las coo- perativas funcionan como centros de acopio y proce- samiento, y que estos centros en algunos casos son propiedad del gobierno local. • Procesadores, que se dedican a la transformación del «café pergamino» en «café en grano verde» («café 23 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN 24 25 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN oro»)4 para que pueda ser exportado; y se encargan (5.6%), Suecia (4%), Italia (1.96%), Canadá (1.99%), en- de tostar y moler el café, en caso de que el destino tre otros. Mayor detalle se puede observar en la figura 5, final sea el mercado nacional. que ilustra los puntos y destinos de exportación del café. • Comercializadores, que se dedican a la compra y dis- 4.2 Caracterización de la cadena de suministros tribución del café en grano, o tostado y molido. del cacao • Exportadores, que son empresas que compran el café a. Etapas de la cadena en grano para venderlo al mercado internacional. El cacao es un cultivo perenne de climas húmedos de g. Nodos y destinos de exportación montaña, principalmente ceja de selva, con temperatu- ras de entre 25 °C y 29 °C, y que se muestra sensible al El principal canal de exportación del café es el marítimo, sobrepasar los 32 °C. Rinde varias cosechas al año y se por el que sale del país el 96% del total exportado; el 4% desarrolla en suelos ricos en materia orgánica, profundos restante se exporta por vía terrestre a través de Tumbes. y con buen drenaje (ADEX, 2005). En el 2013, el puerto con mayor importancia en términos de volumen exportado fue el de Paita, por donde salió el La cadena de suministro del cacao sigue un recorrido si- 54.8%. El segundo puerto fue el del Callao, por donde se milar que la del café en términos geográficos, debido a exportó el 41.36% del volumen total. que ambos productos necesitan condiciones climatológi- cas muy parecidas. Así, se observa que los nodos de pro- Los principales países de destino para este producto son ducción del cacao son San Martín, Ayacucho, Amazonas, Alemania, adonde se exportó el 27.5% del total del café Cusco y Huánuco, y el principal punto de exportación es exportado (17.43% desde Paita y 10,08% desde el Cal- el puerto de Callao, (figura 6). lao), y Estados Unidos, adonde se destinó el 23.9% (13% desde el puerto de Paita y 10.9% desde el Callao). Asimismo, vale destacar que según información de Prom- perú del 2013, el Perú es el segundo exportador mundial El resto de países compradores del café peruano fue- de cacao orgánico. Esto implica que el cultivo sigue una ron Bélgica, adonde se exportó (10.83%), Corea del Sur cadena especial de valor en el caso de que corresponda 4 El café es secado a máquina para lograr cierto grado de humedad. Al llegar a esta etapa, los granos se llaman «café pergamino». El pergamino refiere a una materia seca, parecida al papel, que está alrededor del grano, y cuando esta capa se quita, el grano se llama «café verde» o «café oro». 26 b. Nodos de producción El cacao es esencialmente un producto de exportación que se presenta en tres variedades: trinitario -producido princi- palmente en Junín-, forastero amazónico -producido prin- cipalmente en el Cusco y Ayacucho- y criollo -particular de la zona norte de San Martín, Amazonas y Cajamarca-. Este producto no tradicional muestra sus mayores rendimien- tos entre los meses de abril y junio, cuando se superan las 3,000 toneladas mensuales (MTC, 2011). En el cacao se pueden identificar tres grandes clústeres productivos: a) el de la zona norte, que concentra más del 58% de la producción nacional y está compuesto por las regiones de San Martín, Amazonas y Cajamar- ca. Esta alta concentración productiva se puede acotar inclusive a las provincias de Tocache, Mariscal Cáceres -al sur de San Martín- y Bagua -centro de Amazonas-, con una participación conjunta de más del 30% de la producción nacional. b) El del centro, compuesto prin- cipalmente por las regiones de Huánuco y Junín, que concentra el 18% de la producción nacional, con mayor participación de la provincia de Satipo (Junín); y c) el del sur, compuesto por las regiones de Cusco y Ayacu- cho, que en conjunto producen más del 25% del total nacional, y componen el segundo clúster en nivel de importancia productiva (figura 7). a este rubro. Según disposiciones de IFOAM, para que el cacao pueda ser considerado orgánico, las parcelas don- de se cultiva deben seguir un periodo de transición de tres años en el cual se utiliza únicamente fertilizantes e insumos orgánicos admitidos por esta organización. En el periodo de poscosecha, se debe certificar el produc- to con buenas prácticas agrícolas (BPA) -generalmente a cargo de certificadoras internacionales como UTZ-, así como con sistemas productivos de calidad, transporte y maquilado. Para el acceso a mercados de comercio justo, SENASA debe también certificar la producción orgánica del cultivo. 27 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN En los nodos de producción, el productor de cacao rea- nes, lo que implica que se deben plantar otros cultivos liza una serie de tareas importantes relacionadas con más altos para dar adecuada sombra). Luego de esta el cultivo y cosecha del producto. En primer lugar, se preparación, se procede a instalar los cultivos, para lo debe preparar adecuadamente el terreno; esto implica cual es necesario comprar semillas de buena calidad y seleccionar la tierra de manera que presente los requi- fertilizantes adecuados; generalmente, los productores sitos adecuados en cuanto a temperatura, precipitación consiguen estos insumos mediante las cooperativas. (1,600 a 2,500 mm anuales), humedad (70 a 85%), Para mejorar las condiciones de germinación, se deben suelo (pH de entre 6.0 y 6.5) y luminosidad (intensidad construir tinglados con postes de alrededor de 2.5 m lumínica necesaria menor del 50% para plantas jóve- para dar adecuada sombra, y preparar un sustrato con 28 limpieza de impurezas, dado que la fermentación de los granos, el lavado y el secado se ejecutan, por lo gene- ral, en los centros de acopio. Finalmente, los producto- res colocan sus granos en sacos de arpillera, y recurren a camionetas pequeñas o pick-ups para trasladarlos hacia los centros de acopio; o en su defecto, lo hacen a lomo de bestia. Para el caso particular del cacao orgánico, IFOAM pre- senta una serie de requisitos que los caficultores deben cumplir. En primer lugar, se deben construir zonas de amortiguación de 8 m como mínimo para proteger los terrenos, y las semillas y los herbicidas deben ser natura- les y no genéticamente modificados. Asimismo, debido a que se trata de un cultivo perenne, se debe producir una transición de tres años hacia fertilizantes orgánicos para limpiar adecuadamente el suelo. Por otro lado, en los tres clústeres predomina la pro- ducción en pequeñas parcelas de agricultores indepen- dientes, que tienen entre una y cinco hectáreas. Estos agricultores se agrupan en cooperativas cuya función es facilitar la compra de insumos, consolidar envíos de carga y promocionar los productos entre los comercializadores. Ciertos agricultores optan también por contactarse direc- tamente con las empresas comercializadoras y exporta- doras sin pertenecer a cooperativas, aunque esto es poco común. El cuadro 10 muestra la tipología general de los productores de cacao a nivel nacional. Dado que las regiones productoras de cacao en su ma- yoría coinciden con las zonas cafetaleras, las cooperati- vas o asociaciones en varios casos son las mismas que en el caso del café, como, por ejemplo, las Cooperativas Agrarias Cafetaleras (CAC) (cuadro 11). Incluso, existen alianzas estratégicas nacionales entre las cooperativas, como es el caso del Consorcio Agroindustrial del Cacao Amazónico para el Desarrollo Alternativo (Cacao Ama- zónico), que está compuesto por ACOPAGRO, Agroin- dustrias Mayo S.A., CAC Oro Verde, CAC Divisoria Ltda. Y Cooperativa Agroindustrial (CAI) Tocache. tierra virgen y algo de guano (preferiblemente de isla) c. Centros de acopio que se coloca en bolsas de polietileno. Los productores, en su mayoría, necesitan los centros de En la etapa de precosecha, los productores deben aplicar acopio para que su producto llegue a los consumidores herbicidas -tanto químicos como orgánicos- para contro- finales. En los centros de acopio, se remueve la cáscara lar las plagas y asegurar la inocuidad de los productos. de los granos de cacao para fermentarlos; la fermenta- Asimismo, se debe hacer una poda y remoción periódica ción dura entre cinco y siete días, dependiendo del tipo de de frutos enfermos. Por otro lado, durante la etapa de cacao, y se puede realizar, al igual que el café, mediante poscosecha se realiza en los nodos productivos solo una un método húmedo o seco. Este proceso ayuda a remover 29 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN la pulpa de los granos y a cambiar sus características en cuanto a aroma y sabor. Una vez fermentados, los granos se lavan y se secan al sol o con secadoras mecánicas, para luego pasar por un control de calidad que asegura que cuenten con el tamaño, aroma, sabor y color demandado por los consumidores finales. Así, estos centros funcionan como seleccionadores y clasificadores de los productos, los cuales, de acuerdo con sus características, se distribui- rán en distintos sacos consolidados de carga. Asimismo, ciertos centros de acopio -especialmente aquellos que pertenecen a cooperativas o empresas exportadoras- rea- lizan el trillado de los granos, proveen asistencia técnica y tecnológica a los productores, y se encargan de los trá- mites necesarios para la certificación fitosanitaria de los centros de producción. En este mercado, las instalaciones de acopio pueden ser de tres tipos y se diferencian por la entidad propietaria: • Los más comunes son los que pertenecen a las coo- perativas de productores. Por ejemplo, en la región Amazonas, la cooperativa CEPROAA cuenta con cen- tros de acopio en los distritos de Cajaruro y La Peca, en la provincia de Utcubamba,5 mientras que en San Martín, la cooperativa ACOPAGRO tiene instalaciones en el distrito de Saposoa (provincia de Huallaga) y ASPROC-NBT en el distrito de Nueva Bambamarca (provincia de Tocache). • El segundo tipo de centro de acopio es el que perte- nece a las empresas acopiadoras y comercializadoras. 5 Información del mercado de cacao de la Agencia Agraria de Utcu- bamba (2013). 30 AGROPESA, por ejemplo, compañía propietaria de la empresa exportadora Cafetalera Amazónica S. A., cuenta con centros de acopio propios en las provin- cias de Tocache y Mariscal Cáceres, San Martín, es- pecíficamente en las localidades de Tocache, Juanjuí, Aucayacu y San Alejandro. Por otra parte, Exportadora Romex, una de las principales empresas en el merca- do de cacao, cuenta con centros de acopio propios en las localidades de Pichanaqui, Satipo y Pangoa (Ju- nín), y en Huallaga (San Martín). • El tercer tipo de centros de acopio está constituido por los de carácter público en el ámbito municipal y regional. Destacan, en este caso, los centros mane- jados por las municipalidades provinciales de Satipo, Tocache y Bagua. d. Plantas de procesamiento Las principales plantas de las empresas exportadoras se encuentran en Jaén, Cusco y Lima. Dado que en las coope- rativas se hace la limpieza y el secado de los productos -e inclusive el tostado cuando se requiere-, la principal fun- ción de estas instalaciones es el empaquetado o la trans- Tocache-Zarumilla (todo el corredor), Puno-Callao (sub- formación, en caso de que el producto se exporte como un tramo Quillabamba-Cusco-Callao), Satipo-Callao (todo el derivado: manteca, pasta, licor, chocolate, etcétera. Ade- corredor) y Tocache-Callao (todo el corredor). más, las plantas cuentan con almacenes donde los sacos de cacao se mantienen con adecuada ventilación. Primera fase: del nodo de producción al centro de acopio Asimismo, las empresas exportadoras y propietarias de las plantas son las responsables de conseguir los certi- Se observa que las vías de carácter regional -e inclusive ficados fitosanitarios necesarios para que el producto en muchos casos, vecinal- se encuentran en mal estado pueda ser exportado. En el caso de los productos con- y por lo general están sin afirmar o en trocha carroza- vencionales, se debe tramitar el certificado de productos ble. En San Martín, por ejemplo, los nodos productivos procesados y el de adecuadas condiciones fitosanitarias de Sacanche (provincia de Huallaga) y Pachiza (Mariscal de la planta de procesamiento o empaque. Cuando se tra- Cáceres) se conectan con los centros de acopio de Sapo- ta de productos orgánicos, se contrata a empresas espe- soa y Juanjuí mediante vías sin afirmar y en muy mal es- cializadas que otorgan certificados por buenas prácticas tado. Del mismo modo, las zonas cafetaleras de Anapatí agrícolas (Globalgap), responsabilidad social con los agri- y Kiatari, en Junín, están conectadas al centro de acopio cultores -gestión coordinada con las cooperativas-, siste- de San Antonio de Pangoa por trocha carrozable en muy mas productivos, de transporte y maquilado de calidad mal estado. Esto implica muchas horas para transportar -según reglamentación IFOAM-. Del mismo modo, deben el producto en cortas distancias. Por ello, y dada la corta coordinar con SENASA para que el organismo certifique magnitud de las parcelas de los agricultores, el transporte que los productos sean orgánicos. en esta fase se hace mediante vehículos privados peque- ños, por lo general, camionetas pick-up. e. Rutas del producto En esta fase, se encontró que las vías, en su mayoría, es- Dada la ubicación de los principales nodos productivos y tán afirmadas: en San Martín, el 44%; en Amazonas, el las largas distancias que el producto debe recorrer para 66%; en Cajamarca, el 58%; en el Cusco, el 69%; y en llegar a su destino final, el transporte es uno de los com- Ayacucho, el 75%. Asimismo, es una característica común ponentes esenciales de la cadena logística del cacao. Se que estas se encuentren en regular o mal estado, incluso han identificado cuatro corredores logísticos relevantes: muy malo en algunos casos, de lo que se desprendería un 31 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN patrón similar al caso del corredor logístico del café (ver aproximadamente 315 km de la carretera PE-3S que co- cuadro 12). necta Abancay con Andahuaylas y luego Ayacucho, y que se encuentra en malas condiciones. Finalmente, la mayor Segunda fase: del centro de acopio a las plantas parte del cacao que se produce en la zona norte tiene sus de procesamiento plantas de procesamiento en Jaén, Cajamarca, y existen ciertas dificultades en el traslado hacia el puerto de Paita, Las carreteras PE-5N Fernando Belaunde Terry (que co- sobre todo en las carreteras PE-2A y PE-2B que conectan necta Tarapoto, San Martín, con Chiclayo, Lambayeque), Tabaconas (Cajamarca) con Buenos Aires (Piura) y que PE-28A Los Libertadores (que conecta Ayacucho con Pis- están en condiciones regulares. co e Ica) y la Carretera Central (que conecta La Merced, Junín, con Lima) se encuentran en muy buenas condi- Es importante precisar que cuando se requiere recorrer lar- ciones. Sin embargo, aún existen tramos que dificultan gas distancias -como en el caso Cusco-Callao, Jaén-Paita-, el traslado de los productos y generan demoras en los el transporte se terceriza a empresas de transporte de car- plazos y complicaciones logísticas. ga; en otras ocasiones, las empresas utilizan camiones pro- Uno de esos tramos es la vía PE-18 entre Ambo-Huánuco y Churín-Lima, que conecta las zonas cacaoteras de la provincia de Leoncio Prado con las plantas de procesa- miento de la región Lima, cuya longitud aproximada es de 152 km y se encuentra afirmada y en malas condiciones. Otro tramo que se encuentra en condiciones regulares es el que conecta Tocache con Tarapoto (cerca de 300 km), que es la vía que vincula a la principal zona productora de cacao del país (Tocache, San Martín) con el terminal de salida (Paita). El transporte utilizado en esta fase se caracteriza por ser tercerizado por las empresas comer- cializadoras a pequeñas empresas de transporte de car- ga, por lo general informales, que trasladan los productos en sacos y camiones de mediana capacidad (5 toneladas) (MTC, 2011). En esta fase, se observa que las vías en su gran mayoría están asfaltadas; destacan algunos casos como el de San Martín y Amazonas, que presentan un 100% de este tipo de vías y el del tramo Junín, Lima y Callao, con un 90%. En cuanto al estado de las vías, la mayoría de estas pre- sentan buen o regular estado, pero existen casos como el de Cusco y el tramo de Huánuco, Pasco, Lima y Callao, cuyo estado oscila entre regular y malo (cuadro 12). Tercera fase: de las plantas de procesamiento a los terminales Presenta mejores condiciones viales que las dos anterio- res. En primer lugar, el cacao proveniente de San Mar- tín -que se exporta por el terminal portuario del Callao-, Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho se procesa, en su ma- yor parte, en Lima, por lo cual el transporte hasta el ter- minal se realiza dentro de la ciudad. Para el cacao que se procesa en las plantas de Cusco, el proceso resulta un poco más complicado, sobre todo debido al tramo de 32 33 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN 34 35 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN pios de mediana capacidad. Para el caso de los productos mos actores que se mencionaron en la cadena del café, que se transportan por Lima, se utilizan operadores logísti- debido a que las características de producción son simi- cos que trasladan la carga contenedorizada de la planta al lares -pequeños productores agrupados en cooperativas, depósito temporal (MTC, 2011). intermediarios o acopiadores, empresas comercializado- ras- y las zonas productivas de ambos son comunes. En Las principales rutas en la logística del cacao, y sus condicio- el cuadro 13 se pueden distinguir los principales actores. nes, pueden observarse con mayor claridad en la figura 8. g. Nodos y destinos de exportación f. Actores involucrados El principal canal de exportación del cacao es el marítimo, Los actores involucrados en la fase productiva de la cade- por el cual se exporta el 99% del total; solo el 0.1% se na de suministro del cacao, en varios casos, son los mis- exporta por vía terrestre vía Tumbes, con destino a Co- lombia. El puerto de mayor importancia en términos de volumen exportado es el de Callao, por donde se expor- tó el 97% del total a dos principales destinos: Holanda (25.82%) y Bélgica (17.57%). El segundo puerto fue el de del Paita, por donde se exportó 2.9% de volumen total con destino a Holanda y Estados Unidos (0.91% y 0.53% del total exportado, respectivamente). El resto de países compradores del cacao peruano fueron Alemania (12%), Italia (9.8%), Estados Unidos (5.47%), Indonesia (5.23%), España (4.89%) y Canadá (3.1%), en- tre otros. Mayor detalle se puede observar en el mapa de la figura 9, que ilustra los puntos y destinos de exporta- ción del cacao. 4.3 Caracterización de la cadena de suministro de la quinua a. Etapas de la cadena La quinua es un grano andino que se cultiva principal- mente en el altiplano peruano (región de Puno). Existen una serie de variedades que se diferencian por su tamaño, color y sabor; en el Perú, las más comunes son la blanca (de entre 1.6 y 2 metros de alto) y la dulce (ligeramente más pequeña). Si bien el cultivo presenta una alta adap- tación agroecológica -inclusive se cultiva en regiones costeras como Lima-, sus condiciones óptimas se ubican entre los 3,000 y 4,000 metros de altitud, con precipita- ciones anuales de entre 300 y 750 mm. La comerciali- zación del producto se realiza principalmente en cuatro formas: grano, harina, hojuelas y pipoca, para mezclar con lácteos como el yogur (MINCETUR, 2006). La quinua se puede presentar en diversas condiciones: • Quinua limpia: Libre de impurezas y clasificada. • Quinua perlada: El grano limpio se somete a un pro- ceso mixto (escarificado y lavado) para eliminar casi 36 toda la presencia de saponina (0.06%). Mantiene ca- El grano de quinua esencialmente es usado como alimen- racterísticas proteicas y una humedad de 8 a 11%. to y en menor medida para fines medicinales. Las formas • Harina: Se obtiene de la molienda y tamizado de la de consumo son en grano, hojuelas, harina, así como quinua lavada. también en pastas, cereal y en barras de chocolate; como • Hojuelas: Se obtienen del laminado de la quinua lavada. subproducto, están el forraje para animales y la leña. • Pop o pipoca: Se obtiene mediante un proceso de ex- pandido de la quinua lavada. La producción mundial de quinua ha experimentado in- • Otros derivados: Barras energizantes y como ingre- crementos bruscos durante la última década. La produc- diente para chocolates. ción de quinua en todos los países de la región andina 37 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN en el 2009 fue de 70,000 TM, mientras que al comenzar la década no superaba las 55,000 TM. En el 2013, la pro- ducción fue de 103,500 TM. Los principales exportadores de quinua a nivel mundial son Bolivia, Perú y Ecuador. Durante el periodo 1922-2010, la superficie cultivada de quinua se ha duplicado a nivel mundial. En el Perú, la cadena de suministro de la quinua comien- za en las zonas productoras de Puno, Ayacucho, Cusco, Apurímac y Junín. Los centros de acopio se ubican en estas mismas regiones y el punto de exportación es el puerto del Callao. Asimismo, una variante importante en esta cadena corresponde a la quinua cultivada de manera orgánica; actualmente, más de 3,500 hectáreas de quinua nacional siguen este proceso, y ello implica una serie de procedimientos particulares como la transición de dos años hacia insumos orgánicos, y la certificación orgánica por organismos como SENASA o certificadoras privadas como BCS OKO Garantie. b. Nodos de producción La quinua se produce principalmente en la región sur del país, en climas secos de puna. El principal nodo produc- tivo a nivel nacional se ubica en la región de Puno, que concentra más del 60% de la producción nacional. En esta región, la producción se encuentra significativamen- te distribuida en las provincias de Azángaro, San Román, Puno, El Collao y Huancané, que en conjunto tienen una participación cercana al 50% del total nacional. Los centros productivos de menor magnitud se encuen- tran en la sierra de Arequipa (provincias de Caylloma y Arequipa), Ayacucho (especialmente en las zonas aleda- ñas a la ciudad de Ayacucho, en la provincia de Huaman- ga), Junín (principalmente en las cercanías de la ciudad de Jauja), Cusco (provincia de Quispicanchi) y Apurímac (en la región de Andahuaylas). El mapa de la figura 11 muestra con mayor detalle la distribución de la produc- ción por provincias. En los nodos productivos de quinua, los agricultores rea- lizan una serie de tareas que ayudan a ajustar el grano silvestre a las necesidades del mercado. En primer lugar, la preparación de la tierra y la instalación del cultivo im- plican una serie de prácticas agrícolas tradicionales como general con herramientas manuales, como chaquitacllas la construcción de aynokas y waru warus6 especialmente o segaderas- el deshierbo y la remoción de maleza; en al- en el altiplano. Asimismo, los agricultores realizan -por lo gunos casos, las cooperativas proveen herramientas más 6 La aynoka es un sistema muy antiguo de siembra que cuida la biodiversidad. Los waru warus son camellones. Es un sistema prehispánico que consiste en cavar canales para que circule el agua. 38 sofisticadas como tractores o trilladoras mecánicas. Otra zona de producción de quinua a nivel nacional, donde tarea importante es el control de plagas -principalmente, cerca de 10,000 agricultores -agrupados en 130 asocia- de los ticuchis, pulgones y hongos-, y para ello es nece- ciones provinciales y una asociación regional, la Asocia- sario utilizar semillas de buena calidad y aplicar periódi- ción Nacional de Productores Ecológicos de Puno-, produ- camente herbicidas naturales. En la etapa de poscosecha, cen a muy baja escala, sin ningún tipo de infraestructura los productores colocan los granos al sol para secar los de almacenamiento ni procesamiento (Mincetur, 2006). tallos, hojas y emparvados. Solo en el caso de la quinua orgánica se debe utilizar semillas que no sean genética- En efecto, el eslabón del acopio es más importante en la mente modificadas y realizar una transición hacia fertili- quinua que en ningún otro producto, en la medida en que zantes naturales de dos años. Finalmente, los agricultores es el único canal mediante el cual los productores logran colocan la quinua en sacos de polipropileno y la trasladan acceder a los mercados, pues el contacto directo agricul- a los centros de acopio en pequeñas camionetas o a lomo tor-comercializador es aún incipiente y solo es realizado por de bestia. grandes empresas exportadoras como Exportadora Agrícola Orgánica S. A., Grupo Orgánico y Alisur, entre otras. Además, De manera similar al café y al cacao, los principales pro- en los centros de acopio se le añade especial valor al pro- ductores de quinua a nivel nacional son pequeños agri- ducto, en tanto es en sus instalaciones que se realiza la lim- cultores con parcelas de entre 1 y 10 hectáreas, los cuales pieza del grano, el lavado y el secado -ya sea naturalmente se agrupan en cooperativas que consolidan envíos de o con secadoras mecánicas y centrifugadoras-, el trillado y carga, aseguran una mejor provisión de insumos y pro- el control de calidad para homogenizar el producto que se veen forraje para las épocas de heladas. Sin embargo, traslada a las plantas de procesamiento. algunas cooperativas importantes, como la Asociación de Productores Calala Acora y la Asociación Nacional de Este mercado tiene la particularidad de contar con una Productores Ecológicos de Puno, forman extensiones con- cadena de acopio en distintos grados, en lugar de cen- juntas que se ubican entre las 500 y 2,000 hectáreas. Los tros específicos. El primer tipo de acopiador es el «res- cuadros 14 y 15 muestran la tipología de los productores catista» local, que asiste principalmente a las ferias de nacionales de quinua, así como las principales cooperati- las localidades, y compra el producto de los agricultores vas de agricultores en las regiones productoras de quinua para luego revendérselo a comerciantes de mayor escala. y sus extensiones respectivas. Estas ferias se realizan en pueblos y ciudades cercanas a campos de quinua como Acora, Azángaro, Cabana, Caba- c. Centros de acopio nillas, Desaguadero, Huancané, Juliaca, Ilave, Juli, Mana- zo, Taraco, Pomata, Vilque, entre otros. Desde estas ferias, Dadas las condiciones de pobreza y aislamiento en las los «rescatistas» seleccionan y clasifican el cultivo según que viven los pequeños productores de quinua, en los su calidad, para luego venderlo a dos tipos de consumi- nodos productivos se realiza simplemente la cosecha dores: intermediarios mayoristas, que luego lo venden a del grano, sin brindarle ningún tipo de valor agregado o los procesadores locales en los mercados de Azángaro, procesamiento; es el caso de la región de Puno, principal Ilave, Juli y Puno, y a empresas exportadoras, que pro- 39 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN cesan los alimentos principalmente en Cusco, Arequipa y co. Las principales empresas agroexportadoras -como Puno (Marca et al., 2011). Exportadora Agrícola, ALISUR, Grupo Orgánico e In- teramsa Agroindustrial- cuentan con plantas en Lima, En las demás regiones -especialmente en Ayacucho, Are- principalmente en los distritos de Ate y Lurín. Del mismo quipa y Apurímac-, la producción de quinua se destina al modo, empresas como el Consorcio Murcia, Perú World mercado local. De esta manera, se observa que la región Wide SAC y ALPROSA procesan sus productos en plan- Ayacucho actualmente se encuentra desarrollando una tas cercanas a la ciudad de Arequipa. En estas plantas iniciativa para implementar centros de acopio en todas de procesamiento, el producto pasa por los siguientes sus provincias que producen quinua; el más importante procesos: se instalará en el principal nodo productivo, en Huaman- ga. Sin embargo, este centro -que tendrá también una • Limpieza: Se eliminan las impurezas mediante méto- función de selección, limpieza y procesamiento- generará dos manuales y mecánicos. una oferta de productos principalmente orientada a los • Selección y clasificación: Se distribuye el grano de consumidores locales.7 En el Cusco, la ciudad de Sicuani acuerdo con su tamaño, calidad y color, generalmente se comporta como uno de los principales centros de aco- con métodos mecanizados, utilizando mesas densi- pio de la región, atrayendo productos de las provincias de métricas y selectores ópticos que analizan la densi- Espinar y Quispicanchi. dad y el color del producto. • Desaponificación: Se elimina la saponina presente d. Plantas de procesamiento en la cáscara del grano mediante mecanismos secos -escarificador o «cascanueces» industrial- o húme- En cuanto al procesamiento, las principales plantas dos -la cáscara pasa por un ciclo de lavado y cen- orientadas a los mercados internacionales se ubican en trifugación en la que se aísla todo el componente las regiones de Lima, Arequipa y, en menor grado, Cus- húmedo, y secado-. 7 Gobierno Regional de Ayacucho, 2012. Objetivo presentado en el perfil del proyecto «Mejoramiento de la transferencia de la tecnología en la produc- ción y comercialización de la cadena productiva de la quinua en Ayacucho». 40 • Empaquetado: Usualmente en sacos de 50 kg y mos- Caylloma están en regular o buen estado y, en general, trando la información reglamentada por el importador. asfaltadas. Cabe recalcar que en esta sección el transpor- • Almacenamiento: En silos con adecuada ventilación y te se realiza, al igual que en el caso del café y el cacao, en sin presencia de roedores ni plagas. pequeñas camionetas de propiedad de los «rescatistas» o agricultores (MINCETUR, 2006). Dependiendo del tipo de producto comercializado, las plantas de procesamiento realizan trabajos adicionales En esta parte de la cadena logística, se encuentra que, sobre el cultivo como la molida, para la exportación de a pesar de los casos del tramo de Junín, Lima y Callao, harina de quinua, y el laminado, para la comercialización y Apurímac y Callao -que presentan un 100% y un 75% de hojuelas. de vías afirmadas-, la mayoría presentan vías sin afirmar o con bajos niveles de afirmado, incluso con un porcen- e. Rutas del producto taje de las denominadas trochas. En cuanto al estado de estas vías, en la mayoría de casos es regular o malo La quinua ha sido identificada en tres de los corredores (cuadro 16). logísticos analizados en este proyecto: Satipo-Callao (subtramo Jauja-Callao), Puno-Zarumilla (subtramo Pu- Segunda fase de transporte: del centro de aco- no-Arequipa-Callao) y Puno-Callao (en la integridad del pio a la planta de procesamiento corredor). La diferenciación entre los dos últimos corre- dores se explica debido a que el primero analiza logísti- Las principales dificultades se hallan con la quinua aco- camente a la quinua que se produce en Puno y Arequipa, piada en Andahuaylas, Apurímac, que debe recorrer la vía y se procesa en Arequipa o Lima; y el segundo, analiza la PE-3SL hacia Ayacucho para poder llegar a Lima, donde quinua que se produce en Puno, Cusco, Apurímac y Aya- los cultivos se procesan. En el caso de Junín, la carretera cucho, y se procesa en Cusco o Lima. En algunos de los Central y el desvío hacia Jauja muestran ocasionales pro- casos, como en el del corredor Satipo-Callao, las rutas son muy similares a las de los demás productos debido a la proximidad de nodos de producción y centros de acopio, pero en otros es necesario realizar un análisis indepen- diente. Primera fase de transporte: entre el nodo de producción y el centro de acopio Se analiza la zona de mayor importancia productiva: Puno. En esta región, las vías alimentadoras que conec- tan a los nodos productivos con la red vial nacional se encuentran frecuentemente sin afirmar y en mal estado. Este es el caso de las vías regionales PU-109, que une las localidades del norte de la provincia de Huancané con la capital provincial; PU-113, que une la localidad pro- ductiva de Arapa con la ciudad de Juliaca; PU-114, que vincula los nodos de producción de la provincia de Azán- garo con la capital provincial; PU-124, que une los nodos productivos de la provincia de Lampa, entre otros. En el Cusco, las condiciones viales son ligeramente mejores; las vías regionales de las provincias de Quispicanchi, Espi- nar y Calca en su mayoría están afirmadas y próximas a la carretera Interoceánica Sur y la vía PE-3S. Algo similar ocurre en Arequipa, donde a pesar de que la vía PE-34E -que une la localidad productora de Sibayo con Patahua- si, y luego con Arequipa- se encuentra sin asfaltar y en malas condiciones, el resto de las vías de la provincia de 41 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN blemas de congestión, pero cuentan con vías asfaltadas y en buen estado. Del mismo modo, las carreteras que unen Puno con Arequipa, Sicuani y Cusco -Interoceánica Sur y PE-3S- se encuentran asfaltadas y en muy buenas condi- ciones. Esta fase del transporte se realiza por lo general en camiones de propiedad de las empresas exportadoras -como en el caso del Grupo Orgánico y Alisur- o mediante la tercerización del servicio a empresas locales de trans- porte de carga. A diferencia de la fase anterior, en esta la mayoría de vías están asfaltadas, como en Puno y el tramo de Junín, Lima y Callao, asfaltado al 100%, por mencionar algunos casos, y el estado de estas en general es bueno, como en Arequipa, Ica y Lima. Tercera fase de transporte: de la planta al ter- minal Se realiza principalmente dentro de la ciudad de Lima y está a cargo de operadores logísticos como Ransa, Nep- tunia, etcétera. Esto se debe a que casi la integridad de empresas exportadoras tiene sus plantas en Lima, y más del 88.4% de las exportaciones se embarcan por el puer- to del Callao. Otras empresas transportan sus productos entre Arequipa y el Callao o el puerto de Matarani, tam- bién mediante vías en buenas condiciones. Las únicas empresas que presentan mayores dificultades para sacar sus productos son aquellas que poseen plantas de proce- samiento en el Cusco, pues en muchos casos deben tras- ladar sus productos hasta Lima, teniendo que superar el tramo Abancay-Andahuaylas-Ayacucho, actualmente sin asfaltar y en malas condiciones. El mapa de la figura 12 muestra con mayor detalle las rutas de exportación identificadas para este cultivo. 42 43 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN f. Actores involucrados lo venden a comercializadores de mayor magnitud. • Acopiadores, que no producen, pero se encargan de Los actores involucrados en la fase productiva de la vender el producto a las asociaciones, cooperativas, quinua son los siguientes: procesadores, comercializadoras o empresas exporta- doras. Cabe mencionar que en varios casos las coope- • Productores, encargados del cultivo del producto. rativas funcionan como centros de acopio y procesa- Pueden clasificarse en productores pequeños no or- miento, y que estos en algunos casos son propiedad ganizados, que por lo general destinan su producción del gobierno local. al mercado local, y los productores pequeños organi- • Procesadores, que se dedican a la transformación de zados en asociaciones o cooperativas, que destinan la quinua para que pueda ser exportada, ya sea solo su producción a las empresas comercializadoras o las mediante el empaquetado o la conversión a hojuelas exportadoras. o harina. • Rescatistas, que compran a un muy bajo precio el • Comercializadores, que se dedican a la compra y dis- producto de los pequeños productores y lo trasla- tribución de la quinua en grano o procesada en harina dan a mercados mayoristas o ferias locales, donde o hojuelas 44 45 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN g. Nodos y Destinos de Exportación se exportó el 44.9% del total. Cabe mencionar, una pe- queña parte se exporta a Estados Unidos por los puertos La principal vía de exportación de la quinua es la marí- de Paita y Matarani, por lo que en total, Estados Unidos tima, por el cual se exporta el 99.5% del total; el 0.34% compra cerca del 55.1% de las exportaciones totales. se exporta por vía terrestre a través de Tacna y el 0.16% restante se exporta vía aérea desde el Callao a México. El El resto de países compradores fueron Canadá, donde se puerto con mayor importancia en términos de volumen exportó un total de 10.4%, Australia (4.8%), Reino Uni- exportado es el de Callao, por donde se salió el 88.4% del do (5.1%), Holanda (5.5%), entre otros. Mayor detalle se total con destino principal a Estados Unidos, país donde puede observar en el siguiente mapa, que ilustra los pun- tos y destinos de exportación de la quinua, (figura 13). 4.4 Caracterización de la cadena de suministros de la cebolla a. Etapas de la cadena La cebolla es una hortaliza que puede sembrarse en las tres regiones naturales, aunque con especial incidencia en zonas clasificadas como de clima frío, con temperatu- ras entre 15 y 24°C. La región que muestra la mayor pro- ducción al 2013 es Arequipa, con alrededor del 73% del total, seguida de Lima (6.4%), Ica (6%), Ancash (4.4%) y La Libertad (4.3%) (Minagri, 2013 - 2014). La cadena de suministro de la cebolla empieza en los no- dos productivos de Arequipa, Ica, Lima y La Libertad y tiene como puntos de exportación los puertos de Callao y Matarani, así como los pasos fronterizos de Tacna y Tum- bes. Adicionalmente, se observa un volumen pequeño de producto que se exporta a través del paso fronterizo de Iñapari hacia Brasil, el cual se espera crezca con las ini- ciativas de integración regional IIRSA, y las mejoras en la calidad de las vías entre ambos países. La cadena de suministro de la cebolla amarilla dulce para la exportación es relativamente sencilla, ya que por lo ge- neral las empresas productoras integran toda la cadena hasta la exportación. De esta manera, no solo la cadena de valor, sino también los procesos logísticos y la docu- mentación se gestionan directamente en la planta o cen- tro de operaciones de las empresas. Así, se puede ver, que un mismo exportador debe certificar con el Servicio Na- cional de Sanidad Agraria (SENASA) la inocuidad fitosani- taria de los campos productivos, plantas de procesamien- to, procedimientos de empaque y envasado, entre otros. Además, el recorrido que experimenta este producto para llegar el punto de exportación tiene ventajas geográficas dado que es un cultivo predominantemente costero. A diferencia de los primeros tres cultivos analizados, la calidad de la cebolla amarilla depende en gran medida 46 de adecuadas condiciones de refrigeración a lo largo de b. Nodos de producción la cadena. La cadena de frío empieza en la planta, donde el producto debe mantenerse en almacenes refrigerados La cebolla puede cultivarse en climas diversos, teniendo en temperaturas de entre 0 y 5°C por un periodo de en- especial presencia en los climas secos de la Costa y la tre 15 días y un mes (o en periodos mayores en caso Sierra. Estos cultivos tienen la particularidad de que la los cultivos se muestren más astringentes). Esta tempe- siembra se realiza inicialmente en almácigos8, debido a ratura debe mantenerse durante el traslado al depósito que estos cultivos presentan un crecimiento inicial lento. temporal, y posteriormente al puerto, y es por ello que se El tipo de almácigo es cama baja de 10 m. de largo, 1.0 utilizan contenedores refrigerados reefer de 20 o 40 pies m. de ancho y 0.15 m. de profundidad, y como substrato para su transporte. Debido a la importancia de la refri- deben tener en proporciones iguales suelo, arena de río y geración en la cadena de este cultivo, los exportadores compost o humus de lombriz. La siembra debe realizarse deben obtener una certificación adicional de SENASA de oportunamente dado el requerimiento de fotoperiodos adecuado tratamiento de frío. que van de 10 a 14 horas de luz y condiciones climáticas 8 Un almácigo es un lugar donde se siembran semillas bajo condiciones controladas y se cuida su desarrollo hasta que las plantas alcancen el tamaño adecuado para ser trasplantadas a otro lugar. 47 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN cional (con campos en Arequipa e Ica), Keyperú (con cam- pos en el norte de Lima y La Libertad), Novoliz (con campos en Ica y Lima), Corporación Agrícola Supe (con campos al norte de Lima) y BF Farms Perú (con campos en Ica). Áncash y Junín son otras dos regiones de importante producción de cebolla. En la primera, los principales no- dos de producción se ubican en la provincia de Casma y Yungay, y se componen principalmente de pequeños agricultores que luego venden su producto a intermedia- rios mayoristas o a exportadores asentados en las zonas de Huaral y Barranca (norte de Lima). Algo similar ocurre en Junín, donde la producción alcanza más del 4% de la producción nacional, y donde los pequeños productores asentados en los valles de las provincias de Jauja y Huan- cayo venden sus productos a comerciantes o a empresas de exportación con plantas y centros de distribución en la ciudad de Lima. En la figura 15 se describe la distribución nacional de la producción de cebolla. En los campos productivos, el agricultor realiza una serie de trabajos para asegurar la calidad y oferta del producto. En primer lugar se debe preparar el terreno e instalar el cultivo en semilleros, los cuales luego de- ben trasplantarse al suelo (el cual debe contar con un que favorezcan el desarrollo de la planta, bulbificación y sustrato lo suficientemente enriquecido con nitrógeno y curado para obtener altos rendimientos. En la Costa Cen- oxígeno). La etapa de pre-cosecha incluye la remoción tral la época para realizar la siembra son los meses de de malas hierbas, y el riego tecnificado en intervalos en- Abril a Junio y en Sierra, a partir de Octubre, en la costa sur tre 15 y 20 días, así como la aplicación de herbicidas existen dos periodos marcados a partir de agosto a octu- para el control de plagas – en especial, de la mosca de bre y entre febrero a abril principalmente ( (MINAG, 2013). la fruta. La post-cosecha incluye únicamente la limpieza de impurezas en el producto y la colocación del mismo De los dos tipos de cebolla producidos en el país, la ama- en javas de plástico alimentario. rilla dulce es aquella que se orienta más a la agro expor- tación (Minagri, 2013). La principal región de producción c. Centros de acopio de cebolla es Arequipa, que concentra más del 70% de la producción a nivel nacional. Al interior de Arequipa, la Una vez llegado el periodo de cosecha, la producción de zona de producción más importante en cuanto a volumen cebollas frescas tiene dos destinos. El primero es la co- es la provincia de Arequipa, que en la campaña agrícola mercialización en el mercado interno, es decir, la cebolla 2013-2014 produjo 216 mil toneladas de cebolla -que es llevada a los principales mercados de abastos del país representó la mitad de la producción de la región Arequi- para ser distribuida de forma mayorista o minorista. El pa-, seguido de Camaná y Caylloma, que en conjunto pro- segundo es el mercado externo, para la cual la cebolla es dujeron 90 mil toneladas de cebolla. La segunda región trasladada a los centros de acopio donde se realizan con- más importante es Lima, que representa cerca del 6% de solidados de carga que luego son adquiridos por empre- la producción nacional, concentrándose la actividad pro- sas de agro exportación de mayor tamaño. Estos centros ductiva en la provincia de Barranca. de acopio son de carácter regional, ubicándose los más importantes en Chao (La Libertad), Colpa – Huancayo En estas dos regiones, así como en menor proporción en Ica (Junín), Supe (Lima), Ica (Ica) y Chivay y La Joya (Arequi- y La Libertad, predominan las grandes empresas multipro- pa). Entre las empresas que se abastecen por este canal ducto orientadas a la exportación, como es el caso de las destacan Agrícola 3A S.A.C., Agrícola Challapampa S.A.C. principales cinco empresas exportadoras: Miranda Interna- y Agrícola LAN S.A. 48 refrigera el producto de tal manera que se mantenga fres- co previo al transporte hacia los terminales; esta refrige- ración se realiza en almacenes de entre 0 y 5°C y por una duración de entre 0.5 y 1 mes (o inclusive hasta 6 meses para los cultivos más astringentes). Las instalaciones de procesamiento de cebolla se ubican principalmente en Huaral, Arequipa y en Lima (en distritos de la periferia como Ate y Lurín). Dada la integración vertical que presentan la gran mayo- ría de competidores en este mercado, es en las plantas de procesamiento donde se coordina con SENASA para la certificación de todas las fases de la cadena: lugar de pro- ducción, procesamiento de los productos de exportación de origen vegetal, condiciones de la planta de procesa- miento o empaque, y tratamiento de frío. e. Rutas del Producto La cebolla se encuentra en tres de los seis corredores identificados para el análisis: Puno–Zarumilla (en el sub tramo Arequipa–Zarumilla), Arequipa–Tacna (en la in- tegridad del corredor), y Satipo-Callao (en el sub tramo Concepción–Huancayo–Callao). Los dos primeros tienen la particularidad que parten de los mismos nodos de pro- ducción (en las provincias de Caylloma y Arequipa), pero se dirigen a terminales distintos; el primero incluye a la cebolla que se embarca por el Callao o se exporta a Co- lombia vía terrestre por el paso transfronterizo de Aguas Verdes, Tumbes, mientras que el segundo incluye al pro- ducto que sale por el puerto de Matarani o el paso trans- fronterizo de Santa Rosa–La Concordia en Tacna, con dirección a Chile. Vale recalcar que la cebolla es la única que actualmente cuenta con alguna relevancia en el co- rredor prospectivo señalado para el análisis – el corredor Interoceánico Sur Arequipa–Iñapari – con un 0.02% de d. Plantas de procesamiento las exportaciones cruzando a Brasil por esta vía. En cuanto al procesamiento, las empresas más grandes Primera fase de transporte – nodo de producción cuentan con instalaciones cercanas a sus nodos de pro- a centro de acopio/planta ducción, o en su defecto, cercanas al terminal por donde exportan sus productos. En las plantas se realiza princi- La región de Arequipa (punto de inicio de los dos prime- palmente la selección (tamaño y diámetro según las exi- ros corredores) presenta vías que se encuentran por lo gencias del mercado), clasificación (se agrupan de acuer- general en buen estado. La red vial regional que vincula a do al tamaño), certificación fitosanitaria y limpieza del los centros productivos de Majes, Lluta y Yanque (provin- producto, así como el empacado (se usa un envase uni- cia de Caylloma) con la ciudad de Arequipa se encuentra forme de acuerdo a la clasificación y los requerimientos en su mayoría asfaltada y en estado entre regular y bue- del importador de manera tal que la diferencia tomada no, de acuerdo al MTC. Asimismo, los principales centros en el diámetro transversal de la más grande y la menor no productivos de Santa Rita de Siguas, Tiabaya y Uchumayo exceda de 15 mm en los tamaños chico y mediano y de 20 (provincia de Arequipa), se encuentran próximos a vías mm en el tamaño grande). Asimismo, en estas plantas se de la red vial nacional, en especial a la Panamericana Sur, 49 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN lo cual significa que la mayoría de la cebolla se trans- nes de mediana capacidad y en vías asfaltadas en buen porte en vías asfaltadas de buen estado sin mayores estado (Panamericana Sur entre Arequipa y el puerto del contratiempos hacia la ciudad de Arequipa. Esta fase del Callao y el paso de Tacna, PE-34 entre Arequipa y el puerto transporte se lleva a cabo por los mismos productores/ de Matarani; y Panamericana Norte entre las plantas en exportadores en camionetas pick-up o en camiones de Trujillo y Huaral y el puerto de Callao y el paso de Tumbes). mediana capacidad (aproximadamente 5 toneladas). En el caso del tercer corredor, el transporte se realiza den- tro de la ciudad de Lima en donde están ubicadas todas En Ica, donde los nodos productivos se ubican principal- las plantas, y es susceptible a congestión y problemas de mente en los distritos de Salas, Subtanjalla, Santiago e seguridad. El mapa a continuación explica con mayor de- Ica (provincia de Ica), tampoco existen mayores dificulta- talle la dinámica del transporte para el caso de la cebolla. des de transporte. Los centros productivos se encuentran próximos a la Panamericana Sur y deben recorrer carrete- Contrastando con la fase anterior, en esta fase sí se ob- ras asfaltadas para llegar a las plantas de procesamiento, serva que la mayoría de vías se encuentran asfaltadas en por lo general en Lima. Una pequeña proporción del pro- niveles de 100% para ciudades como Arequipa e Ica. ducto debe ser transportada desde centros productivos en la sierra de Ica (como San José de los Molinos o La Laja) en vías afirmadas en regular o mal estado, pero esta no resultan lo suficientemente relevantes para el análisis. En Lima y La Libertad ocurre algo similar al encontrarse los nodos de producción en las provincias de Barranca y Virú, respectivamente, en zonas aledañas a la Panameri- cana Norte, y en el primer caso, muy próximos a las plan- tas de procesamiento ubicadas en Huaral. En Áncash, las vías regionales que conectan los distritos de Nepeña y Casma con la Panamericana Norte se encuentran en mu- chos casos sin afirmar, y en muy mal estado, pero solo se utilizan en trayectos muy cortos. Finalmente, en Junín, se observan los mayores problemas de transporte entre centro de producción y planta, al estar gran parte de las vías alimentadoras de las provincias de Chupaca y Huan- cayo en regular o mal estado, y la Carretera Central con problemas de congestión entre La Oroya y Lima (donde se realiza el empaque y procesamiento). En esta fase, lo que se observa es que varias de las vías se encuentran asfaltadas o afirmadas, como el caso de Arequipa, el tramo entre Ancash y La Libertad o el com- prendido entre Junín, Lima y Callo. Por otro lado, también hay un número importante de aquellas que se caracteri- zan por ser trochas, como el de La Libertad con un 84% o el tramo entre Arequipa y Moquegua con 100%. Sobre el estado de estas vías, la mayoría se encuentran en uno regular en promedio (ver cuadro 18). Segunda fase de transporte – entre centro de acopio/procesamiento y terminal Los productores tercerizan el servicio a empresas de trans- porte de carga (para pasos transfronterizos) y operadores logísticos (para terminales portuarios). En el caso de los dos primeros corredores, el transporte se realiza en camio- 50 51 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN f. Actores Involucrados del valor total de exportaciones. Asimismo, alrededor del 11% del valor total de exportaciones proviene de nego- En la fase productiva de la cadena de suministro de la ce- cios identificados bajo el rubro de empresas individuales bolla destinada a la exportación, se observó que la cade- de responsabilidad limitada (E.I.R.L.), mientras que me- na de suministro está integrada, es decir, empresas pro- nos del 1% corresponde a personas naturales. ductoras de gran escala son propietarias de los campos de cultivo, cosechan, se encargan del procesamiento y la g. Nodos y Destinos de Exportación exportación del producto al mercado final. En ese sentido, se puede observar que las 15 empresas más grandes son En el caso de la cebolla, si bien el principal canal de ex- complejos agroindustriales que representan más del 70% portación es el marítimo -por el cual se exporta más del 52 lidad y escasa información disponible (muchas de las exportaciones no cuentan con contratos de compra y venta). El comercio por vía marítima corresponde prin- cipalmente (sino exclusivamente) al tipo amarillo dulce. El puerto con mayor importancia en términos de volumen exportado es el de Callao, por donde se exportó el 66% del total, teniendo como principal destino a Estados Uni- dos, país donde se exportó el 58%; seguido de España con el 5.4%. Incluyendo todos los modos de transporte, el segundo país comprador fue Colombia con el 27.3%. De las exportaciones totales de cebolla. Esto se puede observar con mayor detalle en la figura 17, que ilustra los puntos y destinos de exportación de la cebolla (diferen- ciando por color de acuerdo a tipo). 4.5 Caracterización de la cadena de suministros de la uva a. Etapas de la cadena La uva (o vid, nombre que recibe el cultivo previo a su co- secha) se produce principalmente en los valles cálidos de la costa, en climas subtropicales con rangos de entre 7 y 24 °C, aunque es capaz de adaptarse a una gran variedad de climas. En el Perú se cultiva mayoritariamente en las regiones de Ica, La Libertad, Lima y Piura (Minagri, 2011), tanto en pequeñas parcelas como en grandes extensio- nes (el caso de empresas productoras agroexportadoras) alcanzando los mayores niveles de producción entre no- viembre y abril. La cadena de suministro de la uva de exportación presen- ta una mayor integración que la de los tres productos an- teriores, puesto que por lo general las empresas produc- toras se ocupan de toda la cadena hasta la exportación. De esta manera, no solo la cadena de valor, sino también los procesos logísticos y la documentación se gestionan directamente en la planta o centro de operaciones de las empresas. Así, se puede ver, que un mismo exportador debe certificar con SENASA la inocuidad fitosanitaria de 60% del total-, destaca que la exportación vía terrestre los campos productivos, plantas de procesamiento, proce- tiene mayor importancia en comparación a los productos dimientos de empaque y envasado, entre otros. Además, desarrollados y aproximadamente 30% se exporta por los el recorrido que experimenta este producto para llegar pasos de frontera de Tumbes con el 28% siendo su prin- el punto de exportación tiene ventajas geográficas dado cipal destino Colombia, Tacna con el 3.2% y en menor que es un cultivo predominantemente costero. importancia Puerto Maldonado con el 0.08%. A diferencia de los primeros tres cultivos analizados, la Sin embargo, es importante enfatizar que el comercio calidad de la uva depende en gran medida de adecua- trasfronterizo corresponde principalmente al tipo rojo das condiciones de refrigeración a lo largo de la cadena. arequipeño, y se realiza en un contexto de alta informa- La cadena de frío empieza en la planta, donde el pro- 53 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN ducto debe mantenerse en almacenes refrigerados en b. Nodos de producción temperaturas de entre 0 y 5 °C. Esta temperatura debe mantenerse durante el traslado al depósito temporal, y El principal clúster productivo de uva, se ubica en la re- posteriormente al puerto, y es por ello que se utilizan gión de Ica, que concentra más del 40% de la producción contenedores refrigerados reefer de 20 o 40 pies para su total nacional. A nivel de provincias, las zonas más im- transporte. Debido a la importancia de la refrigeración en portantes en cuanto a volumen de producción son Ica, la cadena de este cultivo, los exportadores deben obtener Chincha y Pisco, que en la campaña agrícola 2013-2014 una certificación adicional de SENASA de adecuado tra- produjeron cerca de 170 mil toneladas de uva. tamiento de frío. A este le sigue el reciente clúster de Piura, iniciado en En la figura 18 se muestra en líneas generales la cadena el 2007 luego de una serie de emprendimientos experi- de suministro de la uva de mesa nacional, desagregando mentales del sector privado, y que actualmente concentra los procesos logísticos y la documentación de la cadena más del 30% de la producción nacional; vale recalcar que de valor del producto. mientras que el crecimiento en la producción de uva a 54 nivel nacional ha oscilado alrededor del 6% anual para el En los campos productivos, el agricultor realiza una serie periodo 2008-2012, la región de Piura ha mostrado una de trabajos para asegurar la calidad y oferta del produc- tasa anual superior al 120%. to. En primer lugar se debe preparar el terreno e instalar el cultivo, para lo cual es necesario levantar curvas de Otros zonas de cultivo con menor importancia en térmi- nivel, instalar las redes y las estacas de donde cuelgan nos de volumen son la provincia de Cañete, Lima (con las plantas de vid, etc. La etapa de pre-cosecha incluye más del 14% de la producción), y en menor grado las la poda en verde de los cultivos y el raleo periódico de regiones de La Libertad, Arequipa, Tacna y Moquegua (ver bayas y racimos, así como la aplicación de herbicidas para mapa a continuación). el control de plagas – en especial, de la mosca de la fruta. La post-cosecha incluye únicamente la limpieza de impu- rezas en el producto y la colocación del mismo en javas de plástico alimentario. En los tres clústeres productivos de uva, la mayor produc- ción se realiza en grandes empresas agropecuarias mul- tiproducto. En Piura destacan complejos agroindustriales como El Pedregal, Sociedad Agrícola Rapel (pertenecien- te al consorcio chileno Verfrut), y empresa agrícola San Juan. Lo mismo ocurre en los clústeres de La Libertad e Ica, esta vez destacando grandes empresas como Campo- sol, Agrokasa, Beta y Don Ricardo. Todas estas empresas funcionan como productores-acopiadores-exportadores, es decir, manejan la cadena productiva de forma integra- da. Si bien existen pequeños productores de uva, estos por lo generan abastecen al consumo local, o venden sus productos a las empresas de mayor tamaño (CNC, 2013). En el cuadro 20 se muestra la tipología general de los productores de uva a nivel nacional. 55 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN c. Centros de acopio de procesamiento donde se coordina con SENASA para la certificación de todas las fases de la cadena: lugar de pro- Dado que las principales empresas productoras de uva se ducción, procesamiento de los productos de exportación desempeñan como acopiadoras y exportadoras, los cen- de origen vegetal, condiciones de la planta de procesa- tros dirigidos al acopio de carga son poco comunes (o miento o empaque, y tratamiento de frío. al menos de poca relevancia para la cadena de exporta- ción). Comúnmente las instalaciones de acopio, almace- e. Rutas del Producto namiento y plantas de procesamiento se ubican en áreas aledañas a las plantaciones. Sin embargo, existen acopia- El transporte en la cadena de la uva se observa principal- dores de carácter regional y municipal en ciudades cerca- mente en dos de los corredores logísticos identificados en nas a los nodos productivos, como Sullana, Piura, Trujillo, el análisis: Tocache–Zarumilla (en el sub tramo Piura–Pai- Ica, Chincha Alta, Cañete, entre otros. Estos agentes no ta) y Puno–Callao (en el sub tramo Ica–Callao). Asimismo, cuentan con instalaciones de acopio propiamente dichas, en ambos corredores se pueden distinguir dos fases rele- sino que funcionan como intermediarios que compran el vantes de transporte. producto a los pequeños agricultores y lo transportan ha- cia los mercados mayoristas locales (MTC, 2011). Primera fase: nodos de producción- mercados mayoristas-centros de acopio y distribución d. Plantas de procesamiento Es particular a los pequeños productores y se realiza en Las plantas de procesamiento pertenecen principalmente vehículos privados de pequeña escala, conecta los peque- a las empresas exportadoras, y se ubican en las zonas ños nodos de producción con los mercados mayoristas o de Ica, Lima Trujillo y Piura. Aquí se lleva a cabo el pro- centros de acopio y distribución. Esta parte de la cadena ceso de limpieza, control de calidad y homogenización está a cargo de los acopiadores o intermediarios y se pre- del producto, selección de acuerdo a su tipo y uso (Pisco, senta con mayor frecuencia en el caso de la producción Vino, de mesa, etc.) y calibración. Además se realiza el para el mercado local. empaque y rotulado del producto. Además, antes de ser transportada hacia el terminal o destino final, la uva se En el caso de la uva se presentan vías como el caso de mantiene refrigerada en almacenes a una temperatura de La Libertad con un 61% de asfaltado o el tramo de La alrededor de 1 °C hasta que esta puede ser conducida Libertad, Lambayeque, Piura y Tumbes con 100% incluso, a los puertos o puntos de venta para el consumo local. pero otros casos como el de Ica y Lima con sólo 28%. En Dada la integración vertical que presentan la gran ma- cuanto al estado, la mayoría presentan vías entre regula- yoría de competidores en este mercado, es en las plantas res y malas (ver cuadro 21). 56 Segunda fase: planta de procesamiento de la uva- terminal de exportación A pesar que la uva requiere temperaturas cercanas a los 0 °C para preservarse, en este segmento de la cadena las uvas de mesa se transportan en javas de plástico alimentario en camiones sin refrigeración; esto se debe principalmente a que los trayectos cubiertos son de corta duración (menores a 5-6 horas). Por lo general, las empre- sas exportadoras tercerizan los servicios de transporte de esta fase a los grandes operadores logísticos y depósitos temporales (por ejemplo, Ransa, Ausa, etc.) quienes tras- ladan el producto desde las plantas hacia sus depósitos para una rotura de carga obligatoria, y luego hacia el ter- minal de salida (MTC, 2011). En cuanto a la infraestructura vial, la cadena logística de uva se realiza principalmente en vías asfaltadas en bue- nas condiciones. En Piura, las vías que conectan los gran- des complejos productivos de las provincias de Sullana y Piura con el puerto de Paita, se encuentran asfaltadas y en buen estado; lo mismo ocurre en las regiones de Lima e Ica donde la producción se da principalmente en valles cercanos a la Panamericana Sur (como los de los ríos Cañete, San Juan, Pisco e Ica), y por tanto no existen contratiempos entre los nodos de producción y el puerto del Callao, salvo posibles congestiones que se presentan en los núcleos urbanos debido a la falta de vías de evita- miento. En la región de La Libertad, el estado de las vías es comparativamente inferior, debido a que la provincia productiva de Gran Chimú se encuentra más alejada de la Red Vial Nacional; como consecuencia, las vías regionales que conectan los distritos de Cascas, Sayapuyo y Lucma con la ciudad de Trujillo están afirmadas, y en algunos casos, en malas condiciones (ver figura 20). 57 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN f. Actores Involucrados cosechan, se encargan del procesamiento y la exportación del producto al mercado final. Por tal motivo, el número de En la fase productiva de la cadena de suministro de la uva actores involucrados en la cadena de la uva es reducido destinada a la exportación, se observó que la cadena de en comparación a otros productos como el café y el cacao. suministro está integrada, es decir, empresas productoras de gran escala son propietarias de los campos de cultivo, g. Nodos y Destinos de Exportación El principal canal de exportación de la uva es el marítimo, por el cual se exporta el 97.5% del total de la uva; solo el 1.7% se exporta por vía terrestre a través de Tumbes. En el 2013, los puertos de mayor importancia en términos de volumen exportado fueron el de Paita y el de Callao, por donde se exportó el 44% y 46.6%, respectivamente. En el caso de Paita, los principales destinos fueron Ho- landa con 10.27%, Estados unidos con el 5.64% y Rusia con el 4.76%; mientras que en el caso de Callao, los prin- cipales destinos fueron Hong Kong con el 9.74%, Estados Unidos con el 9.4% y China con el 7.59%. A nivel general, los principales países de destino de uva peruana son China y Estados Unidos, que en conjun- to compran cerca del 32% del total. El resto de países compradores de la uva fueron Holanda, donde se expor- tó un total de 15.47%, Hong Kong (9.74%), Reino Unido (5.46%), entre otros. Mayor detalle se puede observar en 58 59 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN y evaluados más allá de agregados y promedios. Para ello es fundamental entender y organizar la estructura de dichos costos. Evidentemente hay muchas maneras y criterios para hacer tal estructuración, a nivel de agre- gados, el entendimiento de los costos logísticos se enri- quece muchísimo si se organizan utilizando criterios tales como tamaño de la compañía (o del productor), corredor y/o ruta, fase de la cadena logística, tamaño del envío, tipo de servicio de transporte utilizado, etc. Tales crite- rios también pueden ser aplicados y cruzados con los tres subcomponentes sugeridos: costos (monetarios), tiempos y pérdidas. A nivel de componentes resulta útil y enriquecedor es- tructurar y agrupar los costos de acuerdo con su natu- raleza y temas. Una proposición general, aunque no ex- haustiva, sería: Costos de Transporte • Costos por transporte interno en el país de origen: incluyen fletes, seguros y contratación de personal de transporte de carga (en caso sea aplicable). Estos cos- tos pueden presentarse en distintos momentos de la cadena logística. • Costos por transporte internacional (marítimo y aé- reo): pagos realizados a las líneas navieras y aéreas por los servicios mencionados anteriormente, así como fletes de transporte y cargos por otros servicios portuarios (como almacenamiento, depósito tempo- ral, despacho, etc.) Costos de Salida o Puntos de Frontera • Costos de manejo aeroportuario: incorporan costos similares a los del caso portuario: recepción de aero- naves, embarque de productos, inspección de la car- ga, etc. • Costos por pasos de frontera: tanto a nivel terrestre como marítimo y aéreo, los operadores deben pagar la figura 21, que ilustra los puntos y destinos de exporta- tarifas e impuestos (principalmente aranceles) para ción de la uva. poder sacar su carga del país e internarla en un país distinto. 5 ESTRUCTURACIÓN DE LOS COMPONENTES DE • Costos de manejo portuario: se dividen a su vez en COSTOS una serie de sub categorías. Estas categorías presen- tadas a continuación corresponden al esquema desa- La premisa fundamental para usar un enfoque micro es rrollado por la Autoridad Portuaria Nacional – APN en que los costos logísticos deben ser medidos, analizados el caso peruano9, (figura 22). 9 APN (2011) 60 Costos de licencias, permisos y procesos admi- de ronderos y vigilantes privados. A veces se incluyen nistrativos costos de seguros de seguridad laboral. • Costos de financiamiento: intereses y otros pagos • Costos de licencias y permisos: principalmente aso- vinculados al crédito en el cual los operadores y co- ciados a la exportación de productos (permisos adua- merciantes incurren para manejar las cadenas logís- neros, por ejemplo), pero en algunos casos a permi- ticas de sus productos – financiamiento externo de sos locales (por ejemplo, cuando se desea transportar las exportaciones o seguros a las exportaciones, por mercadería peligrosa). ejemplo. • Costos por certificaciones: incluyen permisos aduane- ros y de exportación, y certificaciones fitosanitarias, entre otros. • Costos administrativos: vinculados a las operaciones mismas de las empresas de agroexportación y opera- dores logísticos, principalmente reparación de maqui- naria y equipos, y pago de personal. Costos de Logística y de Operación • Costos de gestión del envio/inventarios: Costos vin- culados al acopio, almacenamiento, refrigeración y rotación de inventarios, así como a las mermas, dete- rioros y/o pérdidas que se generan en estos procesos. • Costos de protección contra pérdidas: incluye seguros para la protección de los productos en las distintas etapas de la cadena logística; principalmente seguros contra siniestros en el proceso de transporte, robos y pérdidas. También entran en esta categoría costos va- rios relativos a seguridad, como por ejemplo, el pago 61 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN 62 • Costos por pérdidas: es el equivalente monetario de de información primaria hará un particular hincapié en la mercancía robada o dañada durante su transporte, i) productores, ii) exportadores y iii) transportistas. Para manipulación o carga/descarga. También pérdida de cada uno se ha definido una muestra que tiene las si- mercancía por accidentes. guientes características: La tipología utilizada para el presente estudio de costos Productores agropecuarios y exportadores logístico de cadenas agrícolas incluye la desagregación por conceptos que permitan identificar los costos a nivel Debido a que los productos seleccionados para el estudio de fase. Cuadro 23 presenta dicha tipología. se cultivan en áreas similares o colindantes, y que ciertos corredores y zonas presentan una elevada concentración 6 IDENTIFICACIÓN DE FUENTES DE INFORMA- de estos productos, la muestra se estimó tomando en CIÓN cuenta solo regiones de producción que se ubican a lo largo de las principales rutas de exportación. Esta estra- 6.1 Análisis cualitativo tegia ha sido elegida porque permite obtener información relevante sobre los costos logísticos en términos mone- El análisis cualitativo comprende reuniones con los acto- tarios y de tiempos en el que incurren los productores res clave de cada etapa de la cadena de suministro como que destinan sus productos al mercado internacional. Es asociaciones de productores, agroexportadores, transpor- muy difícil obtener este tipo de información para aque- tistas terrestres, puertos, agentes logísticos y de aduanas, llos productores que destinan sus cultivos únicamente al depósitos temporales. El objetivo de las entrevistas es mercado local. formular hipótesis sobre posibles cuellos de botella en alguna etapa de la cadena, que posteriormente serán va- Dado que el estudio se enfoca en los corredores logís- lidados con el trabajo de campo. ticos, de acuerdo a los cultivos producidos y sus rutas de exportación, el universo ha sido calculado tomando La revisión preliminar de información secundaria ha per- en cuenta información del Censo Nacional Agropecua- mitido seleccionar los agentes clave que se está entrevis- rio (Cenagro), y considera al universo como el número tando en el marco del presente estudio, (ver cuadro 24). de productores exportadores de estos cultivos solo en las zonas de producción identificadas. Así, el número de 6.2 Análisis cuantitativo productores agropecuarios exportadores que formaría parte de la muestra asciende a 180, con un margen de El análisis cuantitativo parte de la recolección de datos de error de muestreo de 6% y un intervalo de confianza fuentes secundarias para identificar las rutas de exporta- de 90%. ción más importantes. Esto permitirá tener un panorama claro para focalizar las encuestas a los productores de tal Sobre la base de esta tamaño de muestra, se ha optado forma que brinden información relevante para el estudio. por distribuir las encuestas proporcionalmente a la rele- Dado que el estudio se enfocará en los corredores logísti- vancia de los distintos actores en la cadena. En primer cos asociados a los cultivos, se identificarán los corredo- lugar, se ha determinado para cada cultivo los exporta- res por los cuales la producción de los cultivos debería ser dores que en conjunto cubren 75% o más del valor to- transportada para llegar a su destino final, que en este tal de las exportaciones del producto; a partir de ello, se caso es el mercado internacional, puesto que los produc- establece el número de encuestas a exportadores, que tos que forman parte del estudio (cebolla, café, cacao, para el caso de uva y cebolla representan la totalidad quinua y uva) han sido seleccionados estratégicamente de encuestas por realizarse. El restante de encuestas se por su actual potencial exportador. Puede existir más de distribuye entre los tres otros cultivos buscando cubrir la un corredor logístico asociado a cada cultivo e incluso mayor parte del universo identificado de cooperativas y un mismo corredor forma parte de la cadena logística de empresas productoras. En el caso del café, la cuota de 35 más de uno de los productos de interés. encuestas permite cubrir más de la mitad del total de 55 cooperativas, mientras que en el cacao, la cuota de 24 cu- A continuación, se desarrollará el trabajo de campo, que bre la totalidad de cooperativas identificadas. En el caso permitirá cuantificar los costos logísticos asociados a de la quinua, la dotación de 36 encuestas permite cubrir cada etapa de la cadena de suministro. Preliminarmente, gran parte de las 22 empresas productoras y más de 70 a pedido del equipo del Banco Mundial, la recolección cooperativas identificadas, (ver cuadro 25). 63 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN 64 65 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN Como se puede apreciar en el cuadro, la estructura de • Transportistas que operan desde plantas de proce- la muestra es distinta para el café, cacao y quinua, en samiento hasta terminales portuarios o pasos trans- comparación con la uva y cebolla. En el primer caso, fronterizos (75 encuestas). donde de acuerdo al diagnóstico se encuentra una gran atomización en productores, se tiene previsto realizar En el primer caso, las (75) encuestas serán aplicadas a los encuestas a un número de cooperativas que representan transportistas previamente a la llegada del centro de aco- la producción. Mientras tanto, se ha seleccionado un nú- pio o planta de procesamiento de los productos selecciona- mero de exportadores que represente más del 70% de dos. Mientras tanto, en el segundo caso, las (75) encuestas las exportaciones del producto de análisis. En el segundo serán aplicadas en puntos de peaje específicos de los co- caso, donde la producción y exportación se encuentran rredores principales seleccionados como parte del estudio. integradas, se ha optado por encuestar solo a exportado- res que integran la producción y servicios logísticos, los En el primer tramo, chacra – centro de acopio – planta, cuales están distribuidos en los principales nodos de pro- se espera recoger en mayor grado problemas con la con- ducción analizados en el diagnóstico y mapeo de cade- gestión y calidad de las vías, así como con la seguridad nas logísticas y de valor. Para cada uno de los actores, se y demás características, en cada uno de los corredores aplicarán cuestionarios específicos correspondientes a las identificados. Por ello, se ha decidido distribuir las 75 fases de producción y logística en los que están involucra- encuestas por corredor, dando mayor peso a aquellos dos. Estos actores son capaces de proveer los datos más corredores que presenten la mayor cantidad de culti- exactos respecto de los “cuellos de botella” y problemas vos relevantes para el estudio. Una vez determinado el de transporte existentes en la cadena de abastecimiento. número de encuestas por corredor, estas se distribuyen equitativamente entre los cultivos presentes en cada co- Empresas de transporte de carga rredor hasta identificar el número de encuestas por cul- tivo10. Para el caso de los cultivos no integrados (café, Para el caso de empresas de transporte de carga, la mues- cacao, quinua), la estrategia de campo se desarrolla de tra asciende a un total preliminar de 150 empresas, cifra tal forma que en cada cooperativa o asociación de pro- que servirá como tope inicial. Se ha optado por dividir la ductores se ubique a un productor asociado que pueda muestra en dos tipos de agentes: responder simultáneamente las preguntas relacionadas a la producción y al acopio. • Transportistas que operan desde puntos de produc- ción hasta centros de acopio/plantas de procesamien- En el cuadro 26 se muestra el total de encuestas a trans- to (75 encuestas), y; portistas entre chacra y planta, distribuidas según corredor. 10 En caso el número de encuestas por corredor no fuera divisible por el número de cultivos en el corredor, se dio prioridad a aquellos productos que se presentaran en el tramo de mayor distancia dentro del corredor (p.e. quinua en corredores que inician en Puno). 66 En el segundo tramo, planta – terminal, se espera identifi- 7 DISEÑO (Y APLICACIÓN) DE CUESTIONARIOS car cuellos de botella más vinculados a aspectos transver- sales como reconocimiento físico aduanero, problemas Se diseñaron y aplicaron un conjunto de encuestas a pro- con pasos de frontera, interrupciones en la cadena de ductores, transportistas, exportadores y consolidadores frío, mermas por espera en puerto, etc. Así, se han iden- de carga. tificado 35 empresas relevantes que realizan envíos de carga internacional por vía terrestre o que trasladan car- Se han elaborado tres cuestionarios específicos para cada ga contenedorizada hacia terminales portuarios. Por ello, uno de los siguientes agentes: se ha optado por distribuir las encuestas dirigidas a estas empresas equitativamente entre los cinco cultivos, de tal 7.1 Cuestionario 1: para productores, acopiado- manera que se pueda capturar los problemas específicos res y exportadores no integrados relevantes que se presenten en la fase final de cada una de las cadenas. Este cuestionario – dirigido principalmente a los agen- tes vinculados a la cadena productiva del café, cacao y De este modo, la muestra final de transportistas queda quinua – consta de cuatro módulos: dividida según el cuadro 27: 67 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN 68 • Costos logísticos en la fase de producción: busca iden- les de la planta de procesamiento y exportaciones, (ii) tificar los costos, tiempos y mermas que enfrentan los trámites administrativos, (iii) consolidación de envíos pequeños productores durante la primera fase de la hacia el terminal de exportación, (iv) transporte entre cadena. Presenta a su vez sub secciones relacionadas planta y terminal, (v) manejo de la carga contenedori- a (i) datos generales, (ii) trámites administrativos, (iii) zada, (vi) manejo de la carga en puertos, (vii) manejo consolidación de envíos en chacra, (iv) transporte en- de la carga en pasos transfronterizos, y (vi) naturaleza tre chacra y centro de acopio o siguiente destino, (v) y causas de las mermas y pérdidas. naturaleza y causas de las mermas y pérdidas. • Percepciones de la cadena logística: recoge opiniones • Costos logísticos en la fase de acopio: busca identifi- cualitativas de los encuestados acerca de los obstá- car los costos, tiempos y mermas que enfrentan agen- culos, problemas y potencialidades que identifican en tes acopiadores – como cooperativas, intermediarios las cadenas logísticas de sus cultivos. o rescatistas – durante la fase de acopio. Presenta a su vez sub secciones relacionadas a (i) datos gene- 7.3 Cuestionario 3: para transportistas rales, (ii) trámites administrativos, (iii) consolidación de envíos en centros de acopio, (iv) transporte entre Este cuestionario se realiza a transportistas en ruta y pre- centro de acopio y planta, (v) naturaleza y causas de senta los siguientes módulos: las mermas y pérdidas, y una sub sección especial (vi) en caso se trate de una cooperativa. • Datos generales de la empresa: busca recoger infor- • Costos logísticos en la fase de exportación: busca mación como características de la flota (número de identificar los costos, tiempos y mermas que enfren- vehículos, antigüedad promedio, tipos de vehículo, tan los exportadores durante la fase final de la cade- etc.), servicios ofrecidos, características de los clien- na. Presenta a su vez sub secciones relacionadas a (i) tes, costos y fletes, y detalles de prácticas realizadas datos generales, (ii) trámites administrativos, (iii) con- por transportistas y precauciones de seguridad. solidación de envíos hacia el terminal de exportación, • Datos generales de la ruta: busca recoger información (iv) transporte entre planta y terminal, (v) manejo de como cultivos transportados por las empresas, rutas la carga contenedorizada, (vi) manejo de la carga en recorridas, calidad y condición de las vías, tiempos y puertos, (vii) manejo de la carga en pasos transfronte- velocidad promedio en las vías, restricciones para la rizos, y (vi) naturaleza y causas de las mermas y pérdi- obtención de carga en viajes de retorno, dificultades en- das. frentadas en los trayectos, y percepciones y recomenda- • Percepciones de la cadena logística: recoge opiniones ciones para mejorar la calidad de los servicios logísticos. cualitativas de los encuestados acerca de los obstá- culos, problemas y potencialidades que identifican en 7.4 Protocolos de trabajo de campo las cadenas logísticas de sus cultivos. En búsqueda de facilitar la aplicación de las encuestas y 7.2 Cuestionario 2: para exportadores integrados recoger la información necesaria de la manera más efi- ciente, se ha planteado el protocolo de trabajo de campo Este cuestionario – dirigido principalmente a los agentes de la siguiente manera: vinculados a la cadena productiva de uva y cebolla ama- rilla – consta a su vez de tres módulos: • Para el caso del cuestionario de productores/acopia- dores/exportadores no integrados, se aplicará las en- • Costos logísticos en la fase de producción: busca cuestas de la siguiente manera: identificar los costos, tiempos y mermas que en- frentan los exportadores durante la primera fase a. Las encuestas a productores y acopiadores (mó- de la cadena. Presenta a su vez sub secciones re- dulos 1 y 2 de cuestionario) se realizarán parale- lacionadas a (i) datos generales de producción, (ii) lamente en las instalaciones de las cooperativas consolidación de envíos en chacra, (iii) transporte o centros de acopio (no se aplicarán directamen- entre chacra y planta, (iv) naturaleza y causas de las te en las parcelas de los agricultores). Por cada mermas y pérdidas. centro de acopio, se identificará un miembro ad- • Costos logísticos en la fase de acopio: busca identi- ministrativo de la cooperativa (al cual se aplica ficar los costos, tiempos y mermas que enfrentan ex- el módulo de acopio), y uno o dos agricultores portadores durante la fase de exportación. Presenta a afiliados a esta (a los cuales se aplica el módulo su vez sub secciones relacionadas a (i) datos genera- de productores). El cuarto módulo – vinculado a 69 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN percepciones acerca de la cadena logística – se para confirmar que en los locales identificados aplicará a ambos agentes. se encuentran las instalaciones para el acopio Los centros identificados para realizar las en- del producto. En caso los centros de acopio y los cuestas corresponden a los centros de opera- centros de operaciones de las cooperativas y em- ciones de cooperativas y empresas productoras presas productoras se encuentren en localidades (ver cuadro 28). Debido a que el protocolo de diferentes, se priorizará los primeros para la apli- campo apunta a realizar las encuestas en cen- cación de los cuestionarios. tros de acopio (para facilitar la recolección de b. Las encuestas a exportadores (módulo 3 del cues- la información de productores y transportistas), tionario) se realizarán directamente en las plantas se coordinará previamente con las cooperativas de procesamiento de los productos, o en los cen- 70 tros administrativos u operativos de las empresas • Para el caso del cuestionario de transportistas, se apli- exportadoras, dependiendo de cuál sea más acce- cará las encuestas de la siguiente manera: sible (cercano a Lima). Las localidades identifica- das para realizar las encuestas se presentan en el a. Para los transportistas de carga en la primera fase cuadro 29. de la cadena (chacra–centro de acopio–planta), los En caso alguno de los agentes identificados no cuestionarios se realizarán en ruta, en los centros de pueda responder el cuestionario, este será cam- acopio identificados para la aplicación del cuestiona- biado por uno de los reemplazos durante el rio de productores, acopiadores, y exportadores no proceso de coordinación previa. Para el caso de productores, acopiadores y exportadores de café, cacao y quinua, se ha identificado un total de 20 reemplazos por cultivo. • Para el caso del cuestionario a exportadores integra- dos (uva y cebolla), las encuestas se realizarán ínte- gramente en las plantas de procesamiento de los pro- ductos, o en los centros administrativos u operativos de las empresas exportadoras, dependiendo de cuál sea más accesible (cercano a Lima). Las localidades de aplicación de los cuestionarios se presentan en el cuadro 30 (por cultivo). En caso alguno de los agentes identificados no pueda responder el cuestionario, este será cambiado por uno de los reemplazos durante el proceso de coordinación previa. Para el caso de exportadores de uva y cebolla, se ha identificado un total de 15 reemplazos por cultivo. 71 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN integrados. Estos centros de acopio corresponden a frecuentes debido a que este tipo de análisis es más instalaciones de cooperativas de agricultores y em- laborioso e intensivo en colección de datos en campo. presas productoras de café, cacao y quinua. Sin embargo, hay ciertos datos que pueden usarse como referencia. b. Para los transportistas de carga en la segunda fase de la cadena (planta-terminal), los cuestionarios se Para poder ser interpretados propiamente y útiles a realizarán en el centro de operaciones o terminal de la hora de hacer decisiones de política y de inversión carga de las empresas transportistas en Lima. Esto deben ser desglosados y presentados a nivel produc- es posible debido a que las empresas de transporte to e inclusive incorporando la dimensión geográfica. terrestre de carga identificadas para esta fase son de Para comenzar, los costos logísticos expresados como gran escala y cubren las principales rutas nacionales valor producto son muy sensibles a la escogencia del e internacionales, por lo cual poseen en su totalidad producto en sí mismo. Por ejemplo, los costos logísticos centros operativos en la capital. de productos mineros y/o con alto valor por kilogramo tienen a ser significativamente menores a los productos 8. REPLICABILIDAD Y COMENTARIOS FINALES agrícolas, que tienen logísticas más complicadas y cos- tos por kg mucho menores. Similarmente, con respecto La metodología piloteada también ha sido concebida a la ubicación geográfica, las recomendaciones y causas para que sea replicable y de relativamente bajo costo. De de los costos logísticos pueden variar significativamente esta manera parte de la contribución de este ejercicio es dependiendo de la zona en que se produce y el merca- la calibración de la metodología para su replicación. do al que se dirige, y si el producto necesita para su logística utilizar la red capilar de carreteras El presente También es importante la presentación de los costos estudio comienza con la recolección detallada de da- logísticos por producto - cadena de suministros desglo- tos de costos, retrasos y pérdidas en trabajo de campo sados en los elementos específicos que los determinan. enfocado en 5 productos agrícolas y la logística sobre Eso permite identificar y por ende actuar sobre las cau- 10 corredores críticos del Perú. A continuación se pre- sas específicas de altos y/o ineficientes costos logísticos. sentan los resultados, análisis e implicaciones -tanto de En este campo micro las estimaciones son muy varia- política como metodológicas- partiendo de la logística das -ya que dependen de los productos en sí- y no muy específica de las cadenas de suministros involucradas. 72 9. Referencias A., A.-P., & Angelucci, F. (2013). Analysis of incentives and disincentives for cocoa in Ghana.Rome. Technical notes series, MAFAP, FAO,. ADEX. (2002). Perfil de Mercado y Competitividad Exportadora del Cacao. Lima. Apoyo Consultoría. (2014). Desarrollo de una metodología para la estimación de la brecha de infraestructura pública y de servicios públicos y su cálculo para el periodo 2013-2017. Banco Mundial. (2002). Diagnóstico del desempeño del mercado de transporte de carga y de las cadenas logísticas en Perú. Washington DC: con colaboración de APOYO Consultoría. Banco Mundial. (2011). 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Servicios de Transporte • Servicios de Calidad 2. Servicios Ferroviarios • Nivel de Competitividad 3. Puertos • Almacén 4. Aeropuertos 5. Alcance y Mercado para la Multimodalidad 11. Funcionamiento de Mercados 6. Servicios de Refrigeración 7. Servicios de Empaquetamiento • Aseguradoras y Mercado de Capitales 8. Servicios Financieros • Intermediarios (corredores de bolsa) 9. Tipología de Contratos de Proveedores de Servicios • Agentes de Carga y Operadores Logísticos 10. Centros de Distribución y Puertos Secos • Terceros Operadores • Estructuras Contractuales • Estructura de Mercado • Accesos a Facilidades Esenciales • Consolidación y Servicios de Procesamiento/ • Uso de Tecnología de Información Centros • Seguridad • Determinación del Precio 75 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN 76 77 ANÁLISIS INTEGRAL DE LA LOGÍSTICA EN EL PERÚ - 5 CADENAS DE EXPORTACIÓN 78